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Receta de Codornices en salsa

Receta de Codornices en salsa

Autor:

Bruno Oteiza elabora un guiso de codornices en salsa acompañadas de patatas cocidas a la mantequilla y angulas de monte (setas).

Ingredientes (2 personas):
  • 3 codornices
  • 2 cebollas
  • 4 cebollitas gallegas
  • 2 patatitas ratte
  • 3 dientes de ajo
  • 200 gr de angulas de monte
  • la parte verde de un puerro
  • 1 cucharada de harina de maíz refinada
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 copa de brandy
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • unas hojas de salvia
Elaboración de la receta de Codornices en salsa:

Corta las patas de las codornices. Saca las pechugas y corta también las alas. Reserva tanto las carcasas como los hígados y corazones.

Dora las carcasas en una cazuela con aceite de oliva y ajo. Agrega las patas, las alas, los higaditos y los corazones. Trocea la cebolla y añádela junto con la parte verde del puerro también picado. Sazona. Incorpora unas hojas de salvia y rehoga el conjunto. Riega con el brandy y flambea. Añade un poco de agua y deja que se cocine durante una hora aproximadamente.

Cuela y liga la salsa, si es necesario, con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Pon a punto de sal y vuelve a incorporar las patas y las alas.

Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal durante unos 20 minutos.

Para la guarnición, saltea con aceite dos dientes de ajo picados junto con unas cebollitas también picadas. Limpia las angulas de monte y agrégalas. Pocha el conjunto.

Salpimienta las pechugas de codorniz y saltéalas.

A la hora de servir, pela las patatas y aplástalas en el mismo plato. Adereza con un poco de mantequilla y salpimienta. Sirve las setas, las patas, las pechugas y por último salsea. Decora con unas hojas de salvia.

¿Qué es la angula de monte?

La angula de monte es un tipo de hongo, en concreto el Cantharellus lutescens. También se conoce con el nombre de rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, saltsa-perretxiko hori o camagroc. Esta seta aparece durante el otoño, principalmente en zonas musgosas dentro de los pinares, siendo muy abundante en los lugares donde crece. Se puede comer fresca o se puede secar fácilmente para conservarla y consumirla más adelante.