Ensaladas y verduras

Receta de Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito

Receta de Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito

Autor:

Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito, una excelente combinación de sabores e ingredientes receta la que nos presenta en esta ocasión el cocinero Juan Mari Arzak.

Ingredientes:
    • - Para los huevos escalfados:
    • 4 huevos
    • 1 cucharada de vinagre
    • agua
    • cubitos de hielo
    • sal
    • - Para los guisantes estofados:
    • 450 g de guisantes frescos (desgranados)
    • 5 cucharadas de aceite
    • 1 diente de ajo
    • una cebolleta fresca picada
    • agua o líquido de la cocción de las vainas de los guisantes
    • sal
    • - Para el bacalao frito:
    • un taco grueso de bacalao en salazón (ya desalado) de 300 g
    • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    • una pizca de mejorana fresca picada
    • 1 diente de ajo
    • - Además:
    • perejil picado
    Elaboración de la receta de Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito:

    Para los huevos escalfados:

    Pon una cazuela al fuego con abundante agua y una cucharada de vinagre y añade los huevos sin cáscara (mejor depositarlos antes en una taza para evitar que se rompan) cuando hierva el agua. Cuando esté la clara cuajada y la yema líquida (unos 3 minutos), sácalos con la ayuda de una espumadera y sumérgelos en agua fría (con hielos) y con sal. Posteriormente, déjalos escurrir unos segundos sobre un papel secante o un trapo.

    Para los guisantes estofados:

    Pon en una cazuela el aceite, la cebolleta picada y el ajo en láminas y deja hacer un rato, sin que tomen color. Añade los guisantes y rehógalos bien. Después, añade agua poco a poco (mejor el caldo resultado de la cocción previa de las vainas de los propios guisantes). Hay que ir agregando el agua a medida que se vaya evaporando el caldo. Debe tener bastante jugo al término de la cocción. El guisante no debe quedar deshecho sino más bien terso, entero. Da punto de sal. 

    Para el bacalao frito:

    Corta el taco de bacalao en varios tacos de igual grosor pero más pequeños. Pon en una sartén el ajo laminado con el aceite y dóralo. Retira el ajo y fríe a fuego medio los pequeños tacos de bacalao, añadiendo al final de la cocción la mejorana. Escurre bien en un papel absorbente.

    Final y presentación:

    Coloca en la base del plato los guisantes estofados. Sobre los que pondremos el huevo escalfado, así como los tacos de bacalao frito y escurrido. Espolvorea por encima el perejil picado.

    Si no encuentras...

    Cebolleta fresca, puedes utilizar cebolla
    Guisantes frescos, utiliza guisantes de lata, de calidad
    Bacalao en salazón, usa bacalao fresco u otro pescado
    Aceite de oliva virgen extra, sustitúyelo por aceite de oliva
    Mejorana fresca, emplea orégano seco o prescinde de ella

    Consejo 

    Son preferibles para hacer este plato los guisantes más pequeños, recién germinados y de un color blanquecino, en lugar de los más oscuros dentro del verdor, ya que son mucho más dulces y blandos, así como menos harinosos. El tiempo de cocción varía en función de la calidad del guisante, de su tamaño y del tiempo transcurrido desde su recolección, siendo muy corto para los recién cosechados y que están casi sin germinar, que se pueden comer casi crudos.

    Para dar más gusto a los guisantes es conveniente que añadamos en lugar de agua un caldo que elaboraremos con agua y las vainas de éstos, que previamente habremos limpiado muy bien. No compres nunca huevos sucios o cascados. En las tiendas, los envases deben estar en lugares frescos y aireados. Hay que fijarse siempre en la higiene del cartón, limpio y seco, así como en la fecha de envasado. Al introducir el huevo en un recipiente con agua salada, cuanto más flote más viejo es.