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Receta de Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo

Receta de Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo

Autor:

Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo, una receta de alta cocina puesta al alcance de nuestras cocinas de la mano de Juan Mari Arzak.

Ingredientes:
  • - Para el cardo:
  • Tres cuartos de kilo de cardo en crudo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • unas gotas de zumo de limón
  • una cucharadita de harina
  • abundante agua
  • sal
  • - Para las ostras escalfadas:
  • 16 ostras con el agua de su interior
  • - Para el cardo crudo:
  • 200 g de cardo limpio
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • un diente de ajo muy picado
  • 2 cucharadas del caldo de cocción del cardo
  • sal
  • 50 g de pistachos ya pelados y muy picados
  • un poco de perejil picado
Elaboración de la receta Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo

Para el cardo:

Una vez que el cardo esté limpio, coloca los trozos en una olla con agua fría que debe cubrir totalmente las pencas de cardo. Da el punto de sal. Añade unas gotas de zumo de limón y disuelve en el agua una cucharada de harina. Cuécelo durante hora y media aproximadamente. En el caso de utilizar olla a presión, el tiempo de cocción será de unos 35 minutos. Reserva algo del caldo que resulta de la cocción. Escurre las pencas de cardo.

Para las ostras escalfadas:

Abre al momento las ostras y saca la carne de las valvas sin romperlas. Pon las ostras en un cazo con su propia agua, previamente colada en una estameña o en un colador con un paño limpio encima. Pon el cazo al fuego y, justo antes de que rompa a hervir, sácalo. Reserva en sitio cálido.

Para el cardo crudo:

Corta las pencas de cardo en tiritas muy finas (lo mejor es con una cortadora eléctrica). Colócalas en agua con hielo y mantenla así un buen rato. Monta la vinagreta con los ingredientes líquidos. Aliña los filamentos de cardo crudo.

Final y presentación:

Reboza las pencas de cardo (ya cocidas y aún ligeramente húmedas y calientes) en el pistacho triturado. Coloca en un costado del plato las ostras recién escalfadas y con su propio jugo por encima. Dispón alrededor de las mismas las pencas de cardo rebozadas y coloca encima de las ostras y el cardo cocido los filamentos de cardo ya aliñados. Espolvorea perejil por encima de todo el plato.

Si no encuentras...

Cardo, puedes emplear pencas de acelga
Ostras, se sustituyen por almejas (salteadas con ajo picado y perejil)
Vinagre balsámico, se sustituye por vinagre
Pistachos, utiliza otro fruto seco (avellanas, almendras o nueces)

Consejo

Hay que comprar las ostras siempre vivas, que las valvas estén cerradas o que se cierren nada más tocarlas. Es importante abrir la ostra en el momento en el que se va a consumir. Siempre debemos conservar el agua que contienen dentro, tanto si las comemos crudas o ligeramente escalfadas. Hay que tener en cuenta que, si se cocina la ostra, el tiempo de cocción debe ser mínimo, ya que sino se endurece.

Para limpiar el cardo hay que quitar primero las pencas exteriores y cortar los bordes secos. Aprovecha las pencas internas y su corazón (elimina en este último los dos extremos). Pela las pencas con mucho cuidado, raspando enérgicamente y sacando con un cuchillo los filamentos o hilos. Corta en trozos de 8 a 10 cm, poniéndolos en agua fría hasta el momento de su cocción. Para el cardo en crudo, tras pelarlo, y si no puedes laminarlo muy fino, lo mejor es darle a cada trozo de penca un corte a lo largo en horizontal, por la mitad, sin llegar a cortarlo del todo; a esas dos medias pencas unidas se le dan tres cortes en cruz. Es muy importante remojarlo en agua bien fría durante al menos una hora, para que se rice y quede crujiente y comestible.