Ensaladas y verduras

Receta de Carlota de espárragos frescos con mousse de mascarpone y foie

Receta de Carlota de espárragos frescos con mousse de mascarpone y foie

Autor:

Aprovechando los productos de temporada, Bruno Oteiza nos enseña a preparar esta receta con espárragos verdes y una mousse de queso mascarpone y foie.

Ingredientes
  • 40 espárragos verdes
  • 150 g de foie fresco
  • 200 g de queso mascarpone
  • 2 tomates congelados 
  • 2 rodajas de manzana
  • 4 hojas de gelatina
  • 10-12 maíces fritos
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 100 ml de nata
  • agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • perejil
Elaboración:

Corta los tallos de los espárragos de manera que todos queden del mismo tamaño. Cuécelos en abundante agua con un poco de sal durante 5-6 minutos para que no queden muy blandos. Escurre y refréscalos en agua fría. Reserva.

Pon los tomates congelados en un bol y cúbrelo con plástico de cocina. Cocínalos en el microondas a la máxima temperatura durante 5 minutos. Pon los tomates en un colador y el colador sobre un vaso para que suelten todo el jugo. Si es necesario, presiona un poco con una cuchara. Reserva el jugo.

Para la mousse, pon en un bol el queso mascarpone. Salpimienta el foie y dóralo en una sartén sin nada de aceite. Cuando esté doradito, introdúcelo en el bol del queso. Mezcla bien y tritúralo con la batidora. Calienta la mitad de la nata e introduce las hojas de gelatina (previamente ablandadas en un bol con agua fría). Remueve hasta que se disuelvan e incorpora la nata con la gelatina al bol de la mousse. Mezcla. Pon el resto de la nata en otro bol y móntala un poco con la varilla. Añádela a la mousse y mezcla suavemente con movimientos envolventes. Deja reposar un rato e introdúcela en una manga pastelera. Reserva.

Para hacer las carlotas, coloca dos moldes redondos individuales en una fuente. Pon los espárragos alrededor de cada molde (por la parte de dentro) y cubre el centro (hasta la mitad) con la mousse. Pon los maíces encima y termina de rellenar los moldes con el resto de la mousse. Deja reposar una hora como mínimo y desmolda.

Pon en la base del plato el jugo del tomate y riega con unas gotitas de aceite de oliva. Coloca la carlota en medio del plato, pon encima una rodaja de manzana y sobre ella una cucharada de azúcar. Caramelízala con un soplete. Decora con perejil y sirve.