Legumbres

Receta de Cocido montañés de Cantabria

Receta de Cocido montañés de Cantabria

Autor:

Clásica receta de cocido montañés de Cantabría, con alubias blancas, berza, patatas y diferentes carnes y embutidos de cerdo, de la mano de Karlos Arguiñano. 

Ingredientes
  • - Para 4-6 personas:
  • 200 gr. de alubia blanca
  • 1 berza
  • 1 patata
  • 1 nabo (pequeño)
  • 1/4 Kg. de costilla de cerdo adobada
  • 1/2 Kg. de carne de cerdo adobada
  • 1 oreja de cerdo
  • 2 chorizos (pequeños)
  • 1 morcilla
  • 100 gr. de panceta
  • 3 trozos de hueso de cerdo
  • 4 dientes de ajo
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimentón
  • perejil (para decorar)
Elaboración de la receta de cocido montañes de Cantabria

Pon las alubias a remojo en agua el día anterior. Escúrrelas y añádelas a una cazuela con agua. Introduce la costilla adobada, la carne de cerdo adobada, la oreja y los huesos. Sazona y deja cocinar 50 minutos a fuego medio.

Pincha los chorizos y la morcilla con un cuchillo y cuece, por separado, los chorizos, la morcilla y la panceta en diferentes cacerolas con agua, para que suelten la grasa. Escúrrelos y reserva.

Pela el nabo y la patata y córtalos en cuadraditos. Añádelos al puchero. Limpia y pica las hojas de la berza y agrégalas al cocido. Retira los huesos y deja cocinar otros 20-30 minutos. Introduce los chorizos, la panceta y la morcilla al cocido.

Pela y pica 4 dientes de ajo y dóralos en la sartén con un chorrito de aceite. Cuando cojan color, retira los ajos a un mortero (sin el aceite), añade un poco de pimentón y maja. Agrega el majado al guiso. Deja cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Retira el chorizo, la morcilla, la panceta y la carne de cerdo a un plato y trocéalos. Reserva los sacramentos.

Sirve en un plato hondo el cocido y acompaña con los sacramentos. Decora con una hojita de perejil.

Consejo

Conviene rechazar aquellas berzas que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es aconsejable no adquirir las berzas cuyas hojas internas sean igual que las externas. Esto suele deberse a que las hojas más externas han sido arrancadas para enmascarar una posible falta de frescura.

Este plato también es de consumo ocasional por su alto contenido en grasas saturadas.

Las alubias blancas son un alimento rico en fibra, que se consumen enteras, nos protege del cáncer de colon y contribuye a regular los niveles de colesterol. Además aumenta la sensación de saciedad, lo que resulta interesante en las dietas de adelgazamiento.

La berza es una fuente excelente de vitamina C y de antioxidantes naturales que nos protegen del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares. Además retrasa el proceso de envejecimiento. Además tiene un gran efecto diurético, por su contenido en potasio, evitado la retención de líquidos.

Las personas que tengan limitada la presencia de grasas saturadas en la dieta deben eliminar el chorizo, la morcilla, la panceta y el hueso de la receta.

Comentario dietético

El valor biológico de las proteínas de las legumbres es pequeño ya que carecen de algún aminoácido esencial. Para compensar este déficit añadiremos a las legumbres un puñado de arroz o una patata.