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Receta de Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto

Receta de Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto

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Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto, una receta propia de la alta cocina en la que el cocinero Juan Mari Arzak nos presenta una versión propia de la pasta gourmet.

Ingredientes
    • - Para la cocción del bogavante:
    • 2 bogavantes de 400 g cada uno
    • 4 cucharadas de aceite de girasol
    • una cucharada de perejil picado
    • agua y sal
    • - Para la salsa acidulada de vino:
    • 1 chalota en juliana
    • una copa de brandy
    • 1 dl de vino tinto
    • el zumo de media naranja
    • ralladura de naranja
    • un cuarto de litro de fumet de pescado (o agua de la cocción del bogavante)
    • las carcasas del bogavante ya pelado
    • sal
    • - Para la pasta salteada con verduritas:
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • 180 g de pasta fresca (tallarines) de color verde y blanco
    • 40 g de bacón en bastoncillos
    • 50 g de calabacín en bastones
    • 50 g de judías verdes en juliana
    • una cucharadita de estragón fresco, otra de perejil y otra de cebollino, todos ellos picados
    • agua
    • sal
    Elaboración de la receta de Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto

    Para la cocción del bogavante:

    Cuece los bogavantes durante 6 minutos en agua salada y después trocéalos y saltearlos a fuego vivo con el aceite, así como con perejil picado. Quítales la cáscara (que se reservará para el siguiente paso). Escalopa la cola. 

    Para la salsa acidulada de vino:

    Pocha la chalotacon el aceite en el que hemos salteado anteriormente los bogavantes. Cuando esté blanda, añade las carcasas, rehógalas y machácalas con una espátula. Agrega el brandy y el vino tinto y deja reducir. Añade el zumo de naranja junto con la ralladura, así como el fumet (o agua), y deja cocer una hora. Transcurrida ésta, cuela por un chino. Da el punto de sal.

    Para la pasta salteada con verduritas:

    Cuece las dos clases de pasta durante 6 minutos en agua hirviendo con sal; una vez pasado este tiempo, escurre bien. Saltea a fuego vivo la pasta en el aceite con las hierbas picadas, agregando también los bastones de bacón, de calabacín y de judías verdes en juliana. Sazona y escurre bien el aceite.

    Final y presentación:

    Pon en la base del plato la carne desmenuzada de las patas y la cola de bogavante fileteada. Cubre con la pasta salteada con las verduras. Dispón por encima la salsa de vino y esparce un poco en un costado.

    Si no encuentras...

    Bogavante, puedes emplear cualquier otro marisco
    Chalota, se sustituye por cebolleta o cebolla
    Pasta fresca, utiliza en su lugar pasta seca
    Estragón, puedes prescindir de él
    Cebollino, usa sólo perejil

    Consejo 

    Al comprar el bogavante vivo hay que tener en cuenta que no tenga huellas de lucha ni mutilaciones de sus patas. Por otra parte, la congelación no es una buena aliada de este crustáceo. El bogavante debe estar vivo en el momento de cocerlo. Por ello es preciso atar sus pinzas y sujetar la cola antes de cocerlo. Hay que contar los minutos de cocción a partir de que el agua vuelva a borbotear, ya que tras introducir el crustáceo se interrumpe el hervor.

    También es preferible la hembra al macho, ya que es mucho más carnosa y delicada. Para distinguirla hay que darle la vuelta. La parte central de la hembra es cóncava, en esta cavidad precisamente alberga las huevas o coral, que también se puede aprovechar para dar gusto a las distintas salsas con las que podemos servir este crustáceo.