Pescados y mariscos

Calamar o "begi aundi" a la parrilla con vinagreta caliente

Calamar o "begi aundi" a la parrilla con vinagreta caliente

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Una de las recetas más conocidas del restaurante Arzak, "begi aundi" o calamar grande, macerado y después a la parrilla acompañado de una vinagreta caliente.

Ingredientes
  • Ingredientes para 4 personas:
  • - 4 calamares grandes o chipirones grandes también conocidos como "begi aundi" de 400 gr. cada uno
  • - Para la maceración: 
  • 3 chalotas
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 1/4 l. de aceite de oliva
  • sal
  • - Para la cama o el lecho: 
  • 2 cebollas en juliana
  • 4 pimientos verdes en juliana
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • - Para la salsa: 
  • 1 dcl. de aceite de oliva
  • 1 cebolla y media
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates troceados
  • 1 vaso de vino tinto
  • las tintas de los calamares "begi aundi"
  • 1 ramita de romero
  • sal
  • - Para la vinagreta: 
  • 1/2 dcl. de vinagre de vino tinto riojano
  • 1/2 dcl. de vinagre "bouquet garni"
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1/2 copa coñac o brandy
  • - decoración: 1 cuch. de perejil picado
  • 1 ramita de romero
Elaboración de la receta de Calamar a la parrilla con vinagreta caliente:

Limpiar bien los calamares "begi aundi" y abrirlos por la parte de la quilla. Separar las aletas y los tentáculos.

Cincelar o hacer incisiones en la carne del calamar en forma de rombos, teniendo cuidado de que no sean muy profundas para que no traspasen al calamar y se rompa.

Poner los 4 cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil, y dejar macerar durante 12 horas aproximadamente.

Para hacer la cama, poner una cazuela a fuego lento con dos cucharadas de aceite, las cebollas y los pimientos correspondientes. Dejar sudar (pochar) lentamente hasta que comiencen a tomar color.

Para la salsa poner en una cazuela junto con el aceite, la cebolla, los pimientos verdes, los ajos finamente picados, los tomates troceados y la ramita de romero en las porciones señaladas. Sazonar con sal, rehogarlo todo y añadir las aletas de "begi aundi". Hay que dejar que hierva muy pausadamente hasta que la cebolla este hecha, añadir entonces el vaso de vino tinto y dejar cocer lentamente durante 5 minutos. Pasado este tiempo, sacar las aletas agregar las tintas y dejar hervir durante un par de minutos mas. A continuación sacar y pasar la salsa por un chino.

Pinchar los "begi aundi" por los laterales con una brocheta y ponerlos en la parrilla con la parte cincelada hacia abajo. Ademas de los tentáculos. Cuando este ligeramente dorado, darle la vuelta y rociar con la vinagreta elaborada conforme a los ingredientes dados. Tener aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo.

Presentación: sobre cada plato colocar la juliana de cebolla y pimiento verde escurrida y caliente. Poner encima el "begi aundi" y sobre su parte ancha los tentáculos. Quitar la brocheta y añadir la salsa por los laterales sin tocar el calamar. Espolvorear sobre el cuerpo perejil picado y decorar con una ramita de romero.

Vino elegido para el plato: 

 Un vino blanco (chardonnay) de crianza en barrica (catalán, navarro o del somontano). Un rosado navarro o tinto ligero, crianza de rioja.