Pescados y mariscos

Receta de Salmonete entre papeles

Receta de Salmonete entre papeles

Autor:

Plato de salmonetes cocinados con un mojo de tomate y puré de almendras. Receta elaborada por Juan Mari Arzak.

Ingredientes
  • Para 6 personas:
  • - Para el mojo de hígados de salmonete
  • 100 g de tomate confitado (confitar el tomate pelado y despepitado con una pizca de sal, azúcar y tomillo durante 1 hora a 125 grados en el horno)
  • la espina central de los salmonetes
  • hígados de los salmonetes
  • 20 g de puré de almendras
  • 1 dl de aceite de oliva 0,4
  • sal
  • - Para el salmonete:
  • 3 salmonetes
  • sal
  • jengibre (si no encuentras jengibre usa pimienta blanca)
  • regaliz en polvo(si no encuentras regaliz en polvo puedes utilizaranises)
Elaboración de la receta deSalmonete entre papeles:

- Para el mojo de hígados de salmonete

Recuperar las espinas de los salmonetes freírlas a fuego medio hasta que estén bien crujientes. Triturar el conjunto de los ingredientes y sazonar.

- Para el salmonete

Limpiar los salmonetes y trocear cada lomo en 2 partes. Sazonar ligeramente con sal, jengibre y regaliz en polvo. Introducir cada trozo entre dos láminas de papel vegetal y reservar.

- Final y presentación:

Untar cada trozo de salmonete con su mojo. En una sartén caliente con una gota de aceite colocar los salmonetes cubiertos de papel vegetal. Cocinarlos por ambos lados sin que cueza demasiado. Presentar los salmonetes con el papel.

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