Pescados y mariscos

Receta de Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne

Receta de Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne

Autor:

Juan Mari Arzak elabora unos lenguados de ración a la plancha con cogollos de Tudela y un caldo de carne de morcillo.

Ingredientes:
  • - Para 4 personas:
  • 4 lenguados de ración
  • 2 cogollos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 litro de agua
  • 1 dl de vino tinto
  • 1 hueso de cañada
  • 200 gr. de carne de morcillo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • el zumo de medio limón
  • sal
Elaboración:

Haz un caldo con el agua, la carne, el hueso de la cañada, la cebolla, el puerro y el tomate enteros, cociendo lentamente por espacio de dos horas (si es en olla exprés, el tiempo que corresponda).

Transcurrido este tiempo, cuela el caldo. Redúcelo a fuego lento a mitad de volumen, añadiendo el vino tinto y sazona. 

Una vez limpios los lenguados, pon una plancha a fuego vivo con dos o tres cucharadas de aceite y hazlos de uno en uno, enteros y por ambos lados, como máximo un par de minutos dependiendo del grosor.

Deja reposar en un sitio caliente durante 5 minutos; al mismo tiempo, haz los cogollos, previamente untados con el aceite sobrante, en otra plancha caliente 1 minuto por cada lado. Alíñalos al final con la vinagreta que habrás montado con los ingredientes señalados, excepto la sal gorda.

Saca los filetes de los lenguados y dales un ligero golpe de calor en el horno, añadiendo el zumo del medio limón y el aceite de oliva virgen.

Final y presentación:

Coloca en un costado del plato los filetes de lenguado superpuestos, uno sobre otro, y aliñados, a su lado el cogollo hecho a la plancha, también aliñado y sazonado con sal gorda. Salsea alrededor de ambos con el jugo de carne reducido y decora con unas hojitas de perifollo.

Si no encuentras...

  • Lenguado, puedes sustituirlo por otro pescado plano como el rodaballo, platija o el más sencillo de todos, pero no por ello menos bueno, el socorrido gallo
  • Cogollos de Tudela u otras huertas, puedes reemplazarlos por endibias
  • Carne de morcillo, puedes emplear costilla de ternera o falda
  • Perifollo, puedes utilizar en su lugar perejil, liso o rizado
Consejo

Si se utilizan endibias en vez de cogollos no se deben sumergir en agua para limpiarlas ya que acentuaría su amargor. Se limpian con un pañao o se pasan rápidamente por agua secándolas después. Si quieres dar un toque aromático al jugo de carne puedes añadir al final de la cocción unas hojitas de estragón que, por otra parte, armonizan perfectamente con un pescado como el lenguado.

Pero con mucho cuidado de no pasarse con los aromáticos y especias, ya que las carnes del lenguado son de un gusto muy delicado y sutil que puede desaparecer ante la fuerza de aquéllos. Es muy importante espumar bien el caldo al comienzo de la cocción para evitar las impurezas. Lo mejor es que el caldo se haga a fuego muy lento, cuantas más horas mejor, ya que de esta forma no tendremos que clarificarlo después.

Debe saber qué: 

La frescura del lenguado se detecta por el tacto resbaladizo y algo baboso de su piel. 

No es muy aconsejable congelar en casa los pescados planos a no ser que sean muy frescos. 

Si hacemos en entero el lenguado a la plancha o a la parrilla resulta mejor que no se le quite la piel para evitar que esta se rompa. Además la piel le aporta buen gusto y jugosidad. 

El vino:

Siempre un rosado es una solución interesante cuando se trata de utilizar un sólo vino para toda la comida, pero en este caso la categoría del rosado empleado para acompañar un plato de pescado con jugo de carne, no es un recurso, es una solución en si mismo.