Pescados y mariscos

Receta de Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Receta de Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Autor:

Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas, una deliciosa receta de pescado acompañada por una suculenta vinagreta de acelgas, una propuesta de Juan Mari Arzak.

Ingredientes:
  • Para 4 personas:
  • - Para la dorada:
  • 4 lomos de dorada (con su piel) de 180 g cada uno
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • - Para la vinagreta de acelgas
  • 200 g de acelgas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra picual
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • hielo
  • agua
  • sal
  • - Para los camarones hervidos
  • 80 g de camarones
  • agua
  • sal
  • - Además:
  • avellanas salteadas y tostadas
  • sal gorda marina de Guérande
Elaboración de la receta Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Para la dorada:

Corta cada lomo en dos dándoles forma rectángular y manteniendo la piel. Pon en una sartén el aceite y marca los lomos de dorada a fuego vivo por ambos lados. Hornea 2 o 3 minutos a 220º. Una vez hechos, resérvalos para calentar en el momento de servir.

Para la vinagreta de acelgas:

Limpia bien las acelgas, Separa lo blanco de lo verde. Cuece por un lado el agua hirviendo con sal las pencas blancas (deben quedar al dente) y lo verde en agua hirviendo con sal, pasándolo por agua con hielo. Pica muy fino lo verde y saltéalo unos instantes con aceite de oliva. Triturar sin colar. Pica las pencas en trocitos muy pequeños. Monta ligeramente una vinagreta con el aceite de oliva virgen, lo verde de la acelga triturado y el vinagre. Rectifica de sal he incorpora por último los trocitos de penca sin batir la vinagreta.

Para los camarones hervidos:

Pon una cazuela con abundante agua y alta concentración de sal (que recuerde al agua marina)al fuego. Cuando surjan borbotones echa los camarones y deja hervir un minuto. Refresaca en agua fría, pero sin dejar que se enfríen del todo.

Pela, si se desea, la cola dejando dejando la punta y la cabeza.

Final y presentación:

Calienta durante unos instantes los lomos de dorada (bajo la salamandra o gratinador) y en el mismo plato donde se van a servir. Colócalos con la piel hacia arriba. En un costado, dispón unas cucharadas de vinagreta tibia. Pon sobre la piel de la dorada unos granos de sal gorda y en su costado los camarones recién cocidos y avellanas saltedas y tostadas.

Si no encuentras...

  • Dorada, puedes utilizar lubina, sargo, jurel, dentón u otros pescados
  • Aceite de oliva virgen extra picual, sustitúyelo por aceite de oliva
  • Vinagre de sidra, utiliza vinagre
  • Camarones, emplea gambas, carabineros o langostino congelado
  • Sal gorda marina de Guérande, usa sal gorda común
Consejo

La dorada se suele encontrar muy fresca en los mercados porque, por lo general, no suele ser un pescado de arrastre sino de anzuelo, y por tanto suele ser más corto el tiempo que transcurre entre su captura y su venta. La fórmula de asarla entera ha perdurado mucho tiempo en la cultura mediterránea y con una variante muy particular de la costa murciana, que es la costra de sal.

Porque aunque la dorada a la sal (y otros pescados como el mújol) sea una elaboración ascestral, seguramente de origen púnico, el caso es que los pescadores de mar Menor, le han dado su sello tan particular e inigualable. La dorada a la sal también se puede preparar en casa, aunque hay que hacer numerosas pruebas hasta que nos salga bien. Para hacer una dorada de un kilo nos hacen falta 2 kg de sal gorda. Colocamos la dorada en una fuente de horno cubierta por una capa de sal de 2 centímetros de espesor, aplastándola bien para que quede compacta.

Se cubre después la dorada con el resto de la sal, aplastándola bien, y en un horno a fuego vivo se mantiene durante tres cuartos de hora. Este tiempo es aproximado, pues depende de los hornos. La costra de encima debe quedar muy dura, y hay que golpearla fuertemente para romperla. De todas formas, hay que tener mucho cuidado de que la costra de sal no se rompa antes de terminar el tiempo de cocción, ya que la dorada quedaría demasiado salada.