Pescados y mariscos

Receta de Popietas de gallo con gelatina de mejillones y percebes

Receta de Popietas de gallo con gelatina de mejillones y percebes

Autor:

Receta “marítima” la que elabora Karlos Arguiñano basada en popietas de gallo.

Ingredientes
  • Ingredientes (4p):
  • - 2 o 3 gallos
  • - 100 gr. de percebes
  • - 16 mejillones
  • - 1 cebolla
  • - 1 o 2 hojas de cola de pescado
  • - 1 cucharada de harina
  • - 1 vaso de vino blanco
  • - agua
  • - aceite de oliva
  • - sal
  • - pimienta negra
  • - 2 hojas de laurel
  • - perejil
Elaboración

Pon a cocer en una cazuela abundante agua e introduce los mejillones, el laurel y una pizca de pimienta negra.
Cuece durante unos 2 minutos los percebes en otra cazuela con abundante agua. Sazona. Reserva.

Limpia y filetea el gallo. Sazona y enrosca los filetes con la ayuda de un palillo para hacer las popietas.

Para hacer la salsa verde, pica la cebolla e introdúcela en una sartén con un chorrito de aceite. Una vez pochada, añade una cucharada de harina, cocínala y agrega el vino blanco, el caldo de los mejillones y una pizca de perejil picado. Encima coloca las popietas de gallo y cocina durante unos 6-8 minutos.

Para hacer la gelatina, remoja en un cuenco las hojas de cola de pescado. Introduce el caldo de los percebes en una cazuela y añade las hojas de cola de pescado. Cocina durante unos minutos. Retira las cáscaras de los percebes y de los mejillones. Coloca de manera alternativa los percebes y encima los mejillones en cuatro cuencos. Vierte el caldo de los percebes con la gelatina en los cuencos. Deja enfriar los cuencos en el frigorífico hasta que la gelatina quede compacta. Desmolda.

Para emplatar, coloca tres popietas por ración en un plato y acompaña con un cubito de gelatina. Por encima de las popietas vierte la salsa verde y decora con perejil.

Consejo

Cómo se cocinan los percebes: Poner en una olla agua abundante y echar sal en cantidad proporcionada. Dejar hervir. Introducir los percebes en el agua y retirarlos cuando vuelva a hervir. Como dicen en Galicia, auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar, es decir, un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente.