Pescados y mariscos

Receta de Salmón de 3 maneras

Ingredientes
  • Macerado:
  • 1 lomo de salmón de 200 g
  • 120 g de azúcar
  • 500 g de sal gruesa
  • perejil
  • romero
  • pimienta
  • Marinado:
  • 1 lomo de salmón de 100 g
  • 1 chalota
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1/4 de pimiento verde
  • 1/4 de pimiento naranja
  • 1 lima
  • 1/2 aguacate
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • Plancha:
  • 1 lomo de salmón de 100 g
  • aceite de oliva
  • sal
  • Aceite de cebollino:
  • 15 g de cebollino
  • aceite de oliva
  • flores de ajete
  • Salsa:
  • 20 g de flor de Jamaica
  • 2 cucharadas de azúcar
  • agua
Elaboración

Para macerar, coloca en una fuente de cristal la sal gruesa azúcar, una pizca de romero y perejil. Revuelve, haz un hueco y pon el lomo de salmón de 200 g sin piel. Sazona con pimienta y cubre con sal. Deja en el frigorífico durante 3 horas. Una vez macerado, lava el salmón con abundante agua fría y deja secar sobre un paño.

Para marinar, retira la piel de un lomo de salmón de 100 g, corta en cubitos e introduce en un bol. Pica el pimiento rojo, verde y naranja y añade al bol. Exprime la lima y vierte el zumo. Trocea medio aguacate y una chalota e incorpóralos. Aliña con aceite, sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 15 min.

Calienta aceite en una sartén e introduce la otra pieza de salmón con piel, partida en dos. Sazona y marca los lados del lomo.

Haz un aliño de aceite de cebollino. Pica el cebollino, vierte un chorrito de aceite de oliva y pica las flores de ajete. Reserva en una salsera.
Para la reducción, introduce en una cazuela la flor de Jamaica, azúcar y un chorrito de agua y cocina durante 15 min. Cuela y reserva en una salsera.
En una fuente amplia, coloca el salmón macerado cortado en lonchas, los dos lomos a la plancha y el salmón marinado. Acompaña con el aliño de aceite de cebollino y la salsa de flor de Jamaica.

Consejo

No siempre gelatinosidad y grasa van unidas y, si la primera es importante, la segunda ha de calificarse de absolutamente trascendental.
Un jamón está mejor cuanto más tocino le rodea; una chuleta se muestra superior si está más veteada; y las ventrescas más adecuadas son aquellas que más hermosas resultan. En la grasa radica el sabor.