Pescados y mariscos

Receta de Dorada con crema de mejillones y algas

Receta de Dorada con crema de mejillones y algas

Autor:

Receta de dorada con crema de mejillones y algas, por Karlos Arguiñano.

Ingredientes
  • Ingredientes (4p.):
  • - 2 doradas
  • - 20 mejillones
  • - 40 gr. de alga kombu
  • - 2 puerros
  • - 1 pimiento del piquillo
  • - 12-15 maíces fritos
  • - 1 cucharada de harina
  • - 70 gr. de harina de tempura
  • - 1 vaso de vino blanco
  • - agua
  • - vinagre
  • - aceite de oliva
  • - sal
  • - pimienta negra
  • - perejil
Elaboración

Pica el puerro y ponlo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.

Para la crema de mejillones, vierte el vino blanco en la vaporera y coloca el accesorio para cocinar al vapor e introduce los mejillones. Tapa y cuece al vapor hasta que se abran. Cuela con la ayuda de un colador el caldo de los mejillones. Reserva el caldo. Retira la carne de los mejillones de las conchas. Pica la carne e incorpora todo a la cazuela donde has pochado el puerro. Añade una cucharada de harina, cocínala. Agrega el caldo de los mejillones y deja reducir durante unos 8 minutos. Con la ayuda de una batidora, tritura y reserva la crema.

Limpia y retira las espinas de las doradas. Reserva los 4 filetes de dorada. Pon un chorrito de aceite sobre la bandeja del horno y esparce bien con la ayuda de una brocha. Salpimienta los filetes y colócalos con la piel hacia abajo. Pon una gotita de aceite sobre cada uno y hornea a 200º C durante unos 8-10 minutos.

Pon las algas a remojo durante unos 8 minutos. Reserva.

Para hacer la tempura, introduce la harina de tempura en un cuenco y añade un chorrito de agua fría. Mezcla bien con la ayuda de una varilla hasta que espese. Corta las algas en tiras y pásalas por la harina. Fríelas en una sartén con abundante aceite.

Para hacer la vinagreta. Machaca los maíces y el pimiento del piquillo en un mortero. Añade aceite y vinagre. Mezcla bien y reserva.

Para emplatar, vierte la salsa en la base de un plato. Encima coloca el filete de dorada y acompaña con la tempura y la vinagreta. Decora con perejil y sirve.

Consejo

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas pueden obtener un dorado superficial. Una vez quitados del recipiente en que se fríen no deben estar aceitosos.