Pescados y mariscos

Receta de Lenguado con su emulsión y patatas con piquillo

Receta de Lenguado con su emulsión y patatas con piquillo

Autor:

Receta de lenguado con su emulsión y patatas con piquillo elaborada por el cocinero Enrique Fleischmann.

Ingredientes
  • 1 lenguado de 500 g
  • 6 pimientos del piquillo
  • 1 patata
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • 2 huevos
  • agua
  • 200 ml de caldo de pescado
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • hierbas frescas (tomillo, romero, perejil, hierbaluisa, ajete)
  • hojitas de acelgas
Elaboración

Cuece la patata (con su piel) en un cazo con abundante agua y un poco de sal. Escúrrela y córtala en rodajas. Sazona y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite a fuego suave.

Corta los pimientos en juliana, saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite y reserva.

Para hacer la emulsión, pon en un cazo un buen chorro de aceite y añade las hierbas (hierbaluisa, tomillo, ajete, romero y perejil). Pica la chalota y el ajo y agrégalos. Cuela el aceite de hierbas en un bol y vierte el caldo de pescado. Casca los huevos e incorpóralos. Tritura todo con la batidora, sazona y reserva en templado.

Limpia el lenguado, retira la piel y las espinas y trocéalo. Salpimienta y dóralos vuelta y vuelta en un sartén con un chorrito de aceite.

Coloca los pimientos y las patatas en un plato y pon encima los trozos de lenguado. Decora con las hojas de acelga y salsea el plato con la emulsión. Sirve.

Consejo

La carne tiene pocas espinas pero todo su cuerpo esta bordeado por una aleta ininterrumpida compuesta por pequeñas espinas rectas y muy agudas que hay que eliminar cuidadosamente con un cuchillo. Las grandes espinas unidas a la espina dorsal se quitan fácilmente al sacar esta última.