Pescados y mariscos

Receta de Bacalao confitado con terrina caliente de vizcaína

Receta de Bacalao confitado con terrina caliente de vizcaína

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Receta de Bacalao confitado con terrina caliente de vizcaína. Bruno Oteiza elabora un plato de bacalao desalado con una salsa vizcaína en gelatina caliente.

Ingredientes de la receta de bacalao confitado con terrina caliente de vizcaína:
  • 500 gr. de bacalao en lomos desalado
  • 1 manzana reineta
  • 1 cebolla morada
  • 3 cucharaditas de agar agar en polvo
  • 3 cucharadas de pasta de pimiento choricero
  • 1 lima
  • 1 hoja de salvia
  • 2 rodajas de pan sopako
  • 2 rebanadas de pan
  • 1 cucharadita de azúcar
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • perejil
Elaboración de la receta de bacalao confitado con terrina caliente de vizcaína:

Para la salsa vizcaína, pela los diente de ajo y la cebolleta y pon a pochar en una cazuelita con aceite todo bien picado. Pela la manzana, trocéala, añádela y cocina un poco. Pica las rebanadas de sopako y añádelas junto con la pasta de de pimiento choricero y la hoja de salvia troceada. Cubre bien con agua, pon a punto de sal y deja que empiece a hervir. Agrega el agar-agar removiéndolo continuamente, pasa una terrina y deja enfriar. A la hora de servir, calienta la terrina en el horno a no más de 70º C.

Corta el bacalao en 4 tacos y confítalo en aceite a fuego suave.

Para la vinagreta, exprime la lima, agrega aceite, perejil picado y sal y mezcla bien. Reserva. Fríe las 2 rebanadas de pan en una sartén con aceite caliente.

Sirve el bacalao y la terrina sobre el pan frito y aliña con la vinagreta.

Consejo

La temporada de bacalao fresco va de otoño a primavera y hay cerciorarse de que lo que compramos no es abadejo, una especie muy parecida pero de peor calidad y más barata.
A la hora de comprar una pieza de bacalao salado es importante que la pieza contenga la piel del pescado.