Pescados y mariscos

Receta de Bacalao con crema de garbanzos y gelatina de espinacas

Receta de Bacalao con crema de garbanzos y gelatina de espinacas

Autor:

Receta de lomos de bacalao desalado fritos con puré de garbanzos y espinacas en gelatina de agar agar. Receta de Karlos Arguiñano.

Ingredientes de la receta de bacalao con crema de garbanzos y gelatina de espinacas:
  • Ingredientes (4p):
  • - 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 gr.)
  • - 200 gr. de garbanzos
  • - 1 cebolla
  • - 1 zanahoria
  • - 4 dientes de ajo
  • - 150 gr. de espinacas
  • - 1 gr. de agar agar en polvo
  • - 4 yemas de huevo
  • - agua
  • - aceite de oliva
  • - sal
  • - pimentón
Elaboración de la receta de bacalao con crema de garbanzos y gelatina de espinacas:

Para preparar los lomos de bacalao:

Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurre, seca y trocea el bacalao. Dora los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Fríe los trozos de bacalao en ese aceite. Escurre y reserva.

Para hacer la gelatina, escalda las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurre e introdúcelas en el vaso de la batidora. Tritura, sazona y añade el agar-agar. Mezcla hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.

Para hacer la crema de garbanzos:

Pon los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapa y cocina (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira el caldo, tritura los garbanzos y cuela.

Escalfa las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. 

Para emplatar, coloca el bacalao con la crema de garbanzos en un plato. Acompaña con la gelatina de espinacas, los ajos y las yemas de huevo. Espolvorea por encima pimentón al gusto y sirve.

Consejo

A la hora de cocer los garbanzos, a diferencia del resto de las legumbres, es recomendable comenzar su cocción a partir de agua templada para evitar su endurecimiento.