Pescados y mariscos

Receta de Chipirón con espuma

Receta de Chipirón con espuma

Autor:

Chipirón con espuma, una receta de marisco del cocinero Enrique Fleischmann del programa Cocina para dos.

Ingredientes de la receta de Chipirón con espuma
  • - Para 2 personas:
  • 4 chipirones (calamares)
  • 1 cebolla
  • 200 g de queso curado
  • 10 g de harina de maíz
  • 20 g de azúcar moreno
  • 500 ml de leche de oveja
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pétalos de pensamiento y eneldo para decorar
Elaboración de la receta de Chipirón con espuma

Para la espuma, retira la corteza al queso, córtalo en dados y ponlos en el vaso de la batidora. Vierte la leche y tritura. Deja infusionar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos y cuela. Pon la crema en un cazo, lígala con la harina de maíz y al primer hervor, introdúcela en un sifón. Mantén el sifón en un cazo al baño maría caliente.

Para la mermelada de cebolla, pica la cebolla y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el azúcar moreno y vierte un chorrito de agua. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Reserva.

Corta los chipirones en aros y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

Pon la mermelada de cebolla en la base de un cuenco y añade los chipirones. Agita bien el sifón y vierte por encima la espuma. Decora con pétalos de pensamiento y eneldo.

Consejo

El calamar es mejor y más tierno cuanto más pequeño, los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en agua marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta (esto es válido también para la jibia y el pulpo)