Pescados y mariscos

Receta de Pez de San Pedro en dos salsas

Receta de Pez de San Pedro en dos salsas

Autor:

Receta de pez de San Pedro cocinado en salsa verde y una salsa de pimientos choriceros y acompañado de bígaros. Plato del cocinero Bruno Oteiza.

Ingredientes de la receta de Pez de San Pedro en dos salsas:
  • Ingredientes (2 p.):
  • 2 lomos de pez de san pedro
  • 40 bígaros
  • restos de pescado para el caldo
  • 8 pimientos choriceros
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1/2 barra de pan de sopa
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • perejil
Elaboración de la receta de Pez de San Pedro en dos salsas:

Para el fumet (caldo de pescado) , pon los restos de pescado en un cazo. Cubre con agua y unas ramitas de perejil. Cocina 5 minutos. Cuela y reserva.

Para hacer una salsa de pimientos, retira las semillas de los pimientos choriceros y ponlos a remojar. Cuando estén bien blanditos, escúrrelos, retira la pulpa y reserva. Pela y parte por la mitad 3 ajos y ponlos en una sartén con abundante aceite (para aromatizarlo). Retira los ajos y ponlos en un mortero. Trocea el pan, fríelo brevemente en la sartén y ponlo en el mortero. Agrega la pulpa del pimiento choricero y una pizca de sal. Maja y agrega un poco de fumet (unos 5 cazos). Tritura con la batidora.

Pon los bígaros a cocer en un cazo con agua y sal. Cocina 1 minuto a partir de que hierva. Escurre y retira la carne con la ayuda de un alfiler. Reserva.

Cocina el pescado en salsa verde. Pica un diente de ajo y saltéalo en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Añade la harina y remueve. Sazona los lomos de pescado e introdúcelos (primero con la piel hacia arriba). Dales la vuelta y añade el vino blanco y 3-4 cazos de caldo. Añade perejil picado al gusto y cocina 3-4 minutos. Incorpora los bígaros.

Pon la salsa de choriceros en la base del plato. Coloca encima el pescado con su salsa y algunos bígaros. Espolvorea con perejil picado y decora con una ramita de perejil.

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