Pescados y mariscos

Receta de Bacalao gratinado con mahonesa de ajo fresco

Receta de Bacalao gratinado con mahonesa de ajo fresco

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¿Con qué acompaña Karlos Arguiñano el bacalao en esta ocasión? Con mahonesa de ajo fresco.

Ingredientes
  • - Para 4 personas:
  • 800 gr. de bacalao fresco
  • 24 ajos frescos
  • 4 rebanadas de pan
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas de harina
  • agua
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • sal
  • pimentón
  • perejil (para decorar)
Elaboración

Mezcla en un cuenco 2 vasos de agua y 1 cucharada de pimentón. Coloca las rebanadas de pan en una fuente, mójalas con la mezcla de agua y pimentón y deja que se empapen bien. Una vez que hayan absorbido todo el líquido, coloca cada rebanada (de una en una) entre dos platos y aplástala hasta escurrirla bien. Coloca las rebanadas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, cubre con otra hoja de papel de horno y pon sobre las rebanadas algo de peso (una bandeja de horno, un plato...). Hornea a 180º C., durante 25-30 minutos.

Pica 8 ajos frescos y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cocina a fuego suave hasta que los ajos estén blanditos, pásalos a un mortero y maja hasta obtener una crema de ajo.

Para hacer la mahonesa, casca el huevo en un vaso batidor, agrega un chorrito de vinagre, sal y una buena cantidad de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover el brazo. Cuando empiece a emulsionar, muévelo suavemente. Agrega la crema de ajo fresco con su aceite y bate hasta obtener una salsa homogénea.

Corta el lomo de bacalao en 8 trozos, aplástalos con un cuchillo (dándoles unos golpes) y fríelos en una sartén con aceite caliente, un minuto por cada lado. Pasa los trozos de bacalao a una bandeja de horno. Cubre cada porción con la mahonesa de ajo y gratina durante 2-3 minutos (hasta que se dore).

Limpia el resto de los ajetes, pártelos por la mitad y hazles dos cortes longitudinales sin llegar hasta el final (como se hace para limpiar los puerros). Prepara la masa de tempura mezclando la harina con agua bien fría, de manera que quede una crema ligera. Empapa bien los ajetes en esta mezcla y fríelos en una sartén con aceite bien caliente. Escurre sobre un plato con papel de cocina.

Pon dos porciones de bacalao en el centro del plato y coloca el pan de pimentón en la mitad. Acompaña con unos ajos frescos en tempura y decora con una hojita de perejil.

Consejo

Si por alguna razón no puedes comer huevos o no tienes, no te quedes sin preparar una mahonesa, sustituye los huevos por leche. Bate 2 medidas de aceite con una de leche y añade un chorrito de vinagre.