Pescados y mariscos

Receta de Solomillo de atún rojo con briñones y salsa de ñoras

Receta de Solomillo de atún rojo con briñones y salsa de ñoras

Autor:

Receta de alta cocina de Juan Mari Arzak a base de atún rojo a la plancha y una salsa de ñoras o pimientos choriceros.

Ingredientes
  • - Para la salsa de ñoras:
  • 6 ñoras
  • 400 g de cebollas rojas
  • 400 g de cebolla blanca
  • 60 g de tocino ibérico
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de tomate natural frito
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • agua
  • sal
  • - Para el atún a la plancha:
  • 800 g de atún
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • sal de Maldon
  • - Además:
  • 2 briñones
Elaboración

Para la salsa de ñoras:

Abre las ñoras y quítales las pepitas. Ponlas a remojo en agua tibia (unas 24 horas antes de su uso). Escalda las ñoras en agua hirviendo. Saca su pulpa (raspando con un cuchillo pequeño). Pon una cazuela a fuego lento con el aceite y la cebollas (rojas y blancas) cortadas en juliana fina. Añade también el tocino y los ajos machacados. Deja hacer una hora a fuego mínimo. Sazona. Añade al final la pulpa de las ñoras y el tomate y da un ligero hervor. Tritura todo y cuela. Rectifica de sal.

Para el atún a la plancha:

Limpia el atún y saca los lomos, sin espinas ni piel. Corta estos lomos en filetes gordos (como un solomillo) y reserva en un sitio frío hasta su utilización. Entonces, pon una plancha o sartén antiadherente al fuego, que esté muy vivo. Pinta los ¿solomillos¿ de atún con el aceite y hazlos a la plancha un minuto escaso por cada lado. Resérvalos al calor. Sazónalos con las escamas de sal.

Final y presentación:

Corta los briñones en trozos. Hornéalos durante unos instantes, previo golpe de plancha para dorarlos un poco. Coloca en el centro del plato el ¿solomillo¿ de atún ya hecho. Salsea alrededor con la salsa de ñoras y coloca los briñones asados rodeando al pescado.

Si no encuentras... 

- Cebollas rojas, utiliza sólo cebolla blanca
- Tocino ibérico, usa en su lugar tocino de cerdo blanco
- Tomate natural frito, utiliza tomate frito de lata
- Atún rojo, puedes emplear bonito del norte u otro escómbrido
- Sal de Maldon, puedes sustituirla por sal gorda

Consejo

En todos estos pescados azules de la familia de los escómbridos es preferible realizar el corte en paralelo a la espina dorsal y no en perpendicular. O sea, mejor el corte en lomos que no en rodajas, como siempre se ha hecho. La razón es que el corte en rodajas rompe la estructura natural de sus carnes, resultando en la práctica más seco el pescado tras su cocción.

En estos pescados, el punto de cocción es más importante que en ningún otro y debe ser mínimo. Si el corte es en escalopes, basta hacerlo vuelta y vuelta. En el caso de que los lomos sean gruesos (como un solomillo, de ahí, la forma de denominarlos en nuestra receta), el centro de los mismos debe quedar caliente pero prácticamente crudo. Para la elaboración de la salsa es conveniente que blanqueemos las ñoras y los pimientos choriceros secos, tras el remojo de 24 horas, al menos dos veces, escaldándolos en dos aguas diferentes para que la salsa no resulte demasiado astringente.

Si los pimientos no se pueden tener en remojo el tiempo señalado, como recurso pueden ponerse en agua fría en un cazo y cocerlos: antes de que hierva se retiran del fuego y se refrescan con agua fría. Cambia de agua y repite esta misma operación dos veces más antes de retirar la pulpa.