Pescados y mariscos

Receta de Merluza negra en costra de miso

Receta de Merluza negra en costra de miso

Autor:

Receta de merluza negra en costra de miso del cocinero Iwao Komiyama. Una deliciosa receta original de la cocina oriental.

Ingredientes
  • - Para 4 personas:
  • 4 filetes de merluza
  • 100 g de fideos de trigo
  • 16 patatas pequeñas
  • 2 acelgas
  • alga wakame
  • 1 l de caldo de pescado o de verduras
  • 5 g de dashinomoto (caldo de bonito en polvo)
  • 100 ml de salsa de soja
  • 100 ml de sake o vino blanco
  • zumo de 1 limón
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta rosada
  • huevas de salmón
  • - Para la croute de miso:
  • 100 g de miso negro
  • 1 cebolleta
  • zumo de 1 lima
  • jengibre fresco
  • 200 g de tofu blanco
  • 100 ml de sake o vino blanco
  • 100 ml de caldo de pescado o de verduras
  • aceite de oliva
  • sal
Elaboración de la receta de merluza negra en costra de miso

Pon a remojo el alga wakame durante 8 horas. Reserva.

Para hacer el caldo de acelgas, vierte en una cazuela el caldo de pescado, el dashinomoto, la salsa de soja, el sake y el zumo de limón. Cocina hasta que ligue la salsa, incorpora las patatas y cocina 10 minutos más. Separa las pencas de las acelgas de las hojas y añade las pencas a la cocción. Cocina unos minutos más y agrega las hojas verdes de las acelgas. Reserva.

Para hacer la croute de miso, parte la parte verde de la cebolleta y rehógala en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. A los cuatro minutos aproximadamente agrega el jengibre rallado y el miso y vierte el sake. A los ocho minutos, aproximadamente, vierte el caldo de pescado y cocina un par de minutos más. Pon la salsa de miso en el vaso batidor, agrega el tofu, vierte el zumo de lima y tritura. Reserva la salsa en un bol.

Salpimienta los filetes de merluza y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite durante unos minutos, vuelta y vuelta. Pon un poquito de aceite en el centro de una placa de horno (para que la merluza no se pegue), coloca la merluza dorada y sobre ella la croute. Hornea durante 4-5 minutos a 180ºC. Reserva.

Cuece los fideos en una cazuela con abundante agua durante 1-2 minutos. Retira la pasta semicruda a un bol con agua fría para cortar la cocción.

Coloca los fideos en un plato hondo. Añade alga wakame cortada en tiras y las acelgas y las patatas con su caldo. Coloca encima la merluza con la costra de miso. Espolvorea con un poco de pimienta y pon encima unas huevas de salmón.