Pescados y mariscos

Receta de Popietas de lenguado con salsa de cava y gelatina de mejillones

Receta de Popietas de lenguado con salsa de cava y gelatina de mejillones

Autor:

Una receta para ocasiones especiales: Popietas de lenguado con salsa de cava y gelatina de mejillones, de Karlos Arguiñano.

Ingredientes
  • - Para 4 personas:
  • 2-3 lenguados (dependiendo del tamaño)
  • 20 mejillones
  • 8 espárragos verdes
  • 1 vaso de cava
  • 1 vaso de nata
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 hojas de cola de pescado
  • agua
  • sal
  • pimienta negra
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
Elaboración

Para hacer la salsa de cava, vierte en un cazo la nata y el cava y deja reducir. Reserva.

Para hacer la gelatina de mejillones, coloca los mejillones en una cazuela con agua. Vierte el vino blanco, añade 15-20 granos de pimienta negra, un manojo de perejil y las hojas de laurel. Sazona y deja que se abran los mejillones. Retira la carne de los mejillones y repártelos en 4 moldes. Resérvalos. Cuela el caldo y repártelo en 2 cuencos. (uno con más cantidad que otro). Reserva los cuencos.

Lava las hojas de cola de pescado e introdúcelas en el cuenco grande del caldo de mejillones (aún caliente). Remueve bien para que se deshagan y repártelo en los moldes con los mejillones. Deja que tomen temperatura ambiente e introdúcelos en el frigorífico para que gelatinicen. Para hacer las popietas, limpia los lenguados, filetéalos y sazónalos. Enróllalos y colócalos en una bandeja apta para el horno. Vierte por encima el otro caldo reservado y hornea a 200º durante 8-10 minutos (con el horno precalentado).

Corta los espárragos por la mitad y cuécelos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos (déjalos ¿al dente¿). Sirve las popietas de lenguado en un plato, desmolda al lado la gelatina de mejillones y acompaña con los espárragos. Salsea con la salsa de cava y decora con una ramita de perejil.

Consejo

No conviene consumir el mejillón crudo debido al riesgo de intoxicación que conlleva. Antes de su preparación culinaria conviene lavarlo para eliminar cualquier resto de suciedad.

Este menú es rico en magnesio, hierro y proteínas.

Este plato debe ser de consumo ocasional para los que tienen ácido úrico ya que los mejillones y los espárragos tienen muchas purinas.

Nuestra médico nutricionista nos dice que si quitamos la nata de la salsa y la sustituimos por leche o queso descremado sería una receta apta para obesos o personas con colesterol ya que el resto de sus ingredientes son de bajo contenido calórico.

El de esta noche, es un menú interesante para deportistas y niños en crecimiento.