Pescados y mariscos

Receta de Sargo con puré de calabaza especiado

Receta de Sargo con puré de calabaza especiado

Autor:

Sargo con puré de calabaza es la propuesta culinaria que nos trae Bruno Oteiza.

Ingredientes
  • - Para 4 personas:
  • 4 lomos de sargo
  • 200 g de calabaza
  • 6-8 zanahorias
  • 6-8 espárragos verdes
  • 1 docena de bígaros
  • 2 cucharadas de yogur natural
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • 1 pizca de jengibre en polvo
  • 1 pizca de regaliz en polvo
  • 1 hoja de laurel
  • eneldo
  • vinagreta
  • - Para el mojo:
  • ralladura de 1/2 naranja
  • 50 g de almendra en polvo
  • 25 g de queso rallado
  • 10 g de copos de patata liofilizada
  • zumo de 1/2 limón
  • agua
  • sal
  • pimienta
Elaboración

Pela las zanahorias y licúalas.

Corta la calabaza en dados y ponlos en un cazo con el zumo de zanahoria. Salpimienta y condimenta con el regaliz y el jengibre. Deja cocinar a fuego suave durante 15 minutos aproximadamente. Tritura el puré y añade el yogur. Mezcla bien y resérvalo caliente.

Pon agua a hervir con una hoja de laurel y una pizca de sal. Incorpora los bígaros y cocínalos un par de minutos. Escurre y retírales las conchas. Ponlos en un bol y alíñalos con la vinagreta. Reserva.

Retira la parte dura de los espárragos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Para el mojo, pon en el vaso de la batidora la ralladura de naranja, la almendra en polvo, los copos de patata, el queso, el zumo de limón y un chorrito de agua. Tritura y salpimienta. Sazona los lomos del sargo y úntalos con el mojo. Cocínalos en la misma sartén de los espárragos.

Emplata el sargo con el puré de calabaza y los espárragos. Esparce los bígaros alrededor. Decora con una ramita de eneldo y sirve.