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Receta de Nigiri de antxoas

Receta de Nigiri de antxoas

Autor:

En esta receta, Bruno Oteiza vuelve a sorprender a propios y extraños acercándose a la cocina oriental. No es sushi lo que prepara, es "nigiri de antxoas".

Ingredientes
  • Para 2 personas:
  • 8 antxoas limpias y abiertas
  • 1 diente de ajo
  • 1 copa de salsa de soja
  • 1/2 limón
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • jengibre encurtido 
  • polvo de wasabi 
  • cebollino
  • Para el arroz:
  • 500 g de arroz glutinoso 
  • 10 g de alga kombu 
  • agua
  • 100 ml de sake 
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • 70 g de azúcar
  • sal

Elaboración

Lava el arroz 6 o 7 veces para quitar la mayoría del almidón. Coloca el arroz en una olla y cúbrelo con agua (el agua tiene que quedar a 2,5 cm del arroz). Cocina a fuego fuerte durante 11 minutos hasta que el agua se consuma. Baja el fuego y cocina 11 minutos más.

Para preparar el aderezo, vierte en un bol, vinagre, sake, alga konbu hidratada, azúcar, una pizca de sal y agua. Mezcla bien. Extiende el arroz cocido en una fuente amplia de madera o de plástico, nunca metálica. Vierte por encima el aderezo y ventila el arroz con un abanico mientras vas mezclando. Deja reposar.

Extiende las antxoas en una fuente y sazona. Lamina el diente de ajo y fríelo en una sartén con un buen chorro de aceite. Vierte sobre las anchoas y deja macerar.

Mezcla el wasabi con un poco de agua hasta obtener una pasta manejable. Haz unas bolitas. Para rebajar la salsa de soja, vierte unas gotas de limón y agua. Mezcla bien y reserva.

Mójate las manos en agua y haz unas bolas de arroz de bocado. Coloca una antxoa encima de cada bolita, presiona un poco y retírale la cola. Sirve en una fuente amplia. Acompaña con la salsa de soja colocada en unos cuencos, las bolitas de wasabi y los encurtidos de jengibre. Decora con cebollino.