Pescados y mariscos

Receta de Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo

Receta de Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo

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Receta de corcón en salazón con unas láminas de compota de frutas: manzana y melocotón y salsa de tamarindo y zumo de naranja.

Ingredientes de la receta de corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo:
    • Para el corcón:
    • 1 corcón (u otro pescado azul) de aproximadamente 1 kg
    • 200 g de sal gorda
    • 150 g de azúcar
    • 2 dl de aceite de oliva
    • Para las láminas de compota:
    • 1 manzana ácida pelada
    • 2 melocotones sin hueso y pelados
    • 140 g de azúcar
    • 1 dl de vino blanco
    • 2 dl de agua
    • una cucharadita de jengibre en polvo
    • 1 rama de canela
    • 3 láminas de gelatina alimentaria 
    • una pizca de sal
    • Para la salsa ácida de tamarindo:
    • 6 piezas de tamarindo
    • el zumo de una naranja
    • 4 cucharadas de aceite
    • 1 cucharadita de azúcar
    • sal
    • Además:
    • 2 tortillas de maíz horneadas o hechas a la plancha 
    • cebollino (o perejil) picado
    Elaboración de la receta de corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo:

    Para el corcón:

    Desescama el corcón, ábrelo y quítale la cabeza y la espina central. Con la ayuda de un cuchillo saca los lomos retirando la piel. Esta operación la pueden realizar en la propia pescadería. Coloca en una fuente lisa los lomos cubiertos con la mezcla de sal y azúcar. Mantén en sitio frío durante 6 horas, dándoles la vuelta a los lomos cuando haya transcurrido la mitad de ese tiempo. Después, quítales la sal, retira la piel de cada lomo, córtalos en rectángulos y déjalos macerando en el aceite durante 3 horas aproximadamente.

    Para las láminas de compota:

    Cuece a fuego lento y durante 20 minutos la fruta ya cortada en una cazuela con el vino, el agua, (reservando unas cucharadas para derretir la gelatina), el azúcar, el jengibre, la canela y la sal. Deja reducir y retira el palo de canela, tritura el conjunto y pásalo por un chino. Añade la gelatina (disuelta en un poco de agua). Deposita la compota en un molde bajo y deja enfriar en el frigorífico. Una vez gelatinizado, corta en rectángulos pequeños.

    Para la salsa ácida de tamarindo:

    Pela el tamarindo y sácale la pulpa. Tritura y mezcla con el resto de ingredientes. 

    Final y presentación:

    Calienta en el horno durante unos instantes los trozos de corcón macerado. Coloca en el plato las tortillas de maíz cortadas en rectángulos iguales a los del pescado y sobre ellas dispón una lámina de la compota gelatinizada y, encima, el corcón tibio. Dispón a un costado una cucharada de salsa de tamarindo y espolvorea el conjunto con cebollino picado o perejil.

    Si no encuentras...
    • Jengibre en polvo, utiliza pimienta blanca
    • Gelatina alimentaria, prescinde de ella
    • Tamarindo, puedes suplirlo por alguna fruta ácida (fresas, frambuesa, etc.)
    • Tortillas de maíz, sustitúyelas por tostadas finas de pan
    Consejo 

    El corcón es también llamado mújol, múgil o lisa entre otros nombres. Hay diversas variedades y gastronómicamente la más apreciada es la llamada galupe o lisa dorada o también mújol dorado. Esta variedad es de tamaño terciado (de unos 50 a 60 cm) y se distingue del resto de corcones porque tiene una mancha dorada a la altura de los opérculos que tapan las agallas. Además, su carne es, con diferencia, la más fina. 

    Para quitar la piel de los lomos del corcón, coloca cada filete sobre una tabla con la piel hacia abajo y la cola para atrás. Haz un pequeño corte en la carne hasta llegar a la piel. Por ese corte introduce el filo del cuchillo y desplázalo hacia donde estaba la cabeza.

    Al llegar a la parte más gruesa, el cuchillo oscilará de un lado a otro, pues encontrará más resistencia por el grosor. 

    Es conveniente dejar la pulpa del tamarindo macerando en el zumo de naranja al menos un par de horas para que aporte más sabor a esta salsa ácida.

    En caso de que quieras solidificar la compota caliente o tibia, debes usar agar-agar (sustancia derivada de un alga para gelatinizar incluso en caliente).