Pescados y mariscos

Receta de Marmitako de chipirones y chalotas confitadas

Ingredientes de la receta de Marmitako de chipirones y chalotas confitadas:
    • Para el marmitako:
    • 500 g de chipirones de anzuelo
    • 600 g de patatas
    • 3 pimientos verdes
    • 1 cebolla
    • 5 pimientos choriceros
    • 2 cebollas rojas
    • 2 dientes de ajo
    • tres cuartos de litro de fumet de pescado
    • 2 cucharadas de tomate hecho
    • 2 dl de aceite de oliva
    • perejil picado 
    • sal
    • Para las chalotas glaseadas:
    • 8 chalotas
    • 1 dl de aceite de oliva
    • 1 cucharadita de miel
    • 3 cucharadas de agua
    Elaboración de la receta de Marmitako de chipirones y chalotas confitadas:

    Para el marmitako:

    Coloca en agua templada los choriceros durante una hora. Transcurrida ésta, extrae con un cuchillo la pulpa y reservar. Pon en una cazuela con 1 dl de aceite los ajos y las cebollas rojas muy picados. Deja hacer suavemente por espacio de unas dos horas (la verdura debe quedar muy deshecha). Añade entonces la pulpa de los choriceros y las cucharadas de tomate. Deja hervir lentamente durante 15 minutos, y después tritura y cuela por un chino. Por otra parte, pon a fuego vivo en una cazuela con el resto del aceite (salvo un par de cucharadas) los chipirones (enteros si son pequeños y si no, troceados) hasta que cojan color. Baja la intensidad del fuego y que suden allí lentamente, junto con los chipirones, la cebolla y el pimiento verde ambos muy picaditos. Cuando comiencen a tomar color añade las patatas cascadas con un cuchillo (en trozos regulares y pequeños). Rehoga durante cinco minutos. A continuación se vierte el fumet de pescado (que cubra las patatas) y la salsa anterior de choriceros (unas 8 cucharadas). Sazona y deja cocer hasta que las patatas estén blandas. Saltea a fuego vivo los chipirones o hazlos a la plancha con el resto del aceite. Mézclalos con el guiso anterior, justo hasta que den un hervor. Espolvorea por encima el perejil picado.

    Para las chalotas glaseadas:

    Pon en un cazo en frío las chalotas peladas con el aceite. Acerca al fuego (muy suave, al mínimo) durante media hora o un poco más. Deben quedar blandas, pero sin deshacerse. Calienta, sin hervir, en un cazo la miel disuelta en el agua. Baña en ese líquido las chalotas ya cocidas en aceite.

    Final y presentación:

    Dispón en un plato hondo unas cucharadas del marmitako, procurando que se vean bien los chipirones. Alterna éstos con las chalotas glaseadas.

    Si no encuentras...

    Chipirones de anzuelo, utiliza calamares de arrastre
    Pimientos choriceros, emplea pimentón dulce
    Cebollas rojas, sustitúyelas por cebolla blanca
    Fumet, utiliza simplemente agua
    Chalotas, puede suplirlas por cebolla en juliana

    Consejo 

    En el caso de hacer un marmitako tradicional y típico, es decir, con bonito o atún, hay que proceder de forma similar a la aquí presentada, salvo que el pescado debe hacerse algo menos. Basta, una vez troceado en tacos, introducirlo en la cazuela donde se han cocido patatas y verduras y apagar el fuego, como si fuera "en infusión". Será suficiente el calor residual para su cocción. Debe salir rosado, casi crudo en el centro, pero bien caliente. 

    Si en lugar de chipirón pequeño utilizas unos calamares más grandes, resulta adecuado hacerlos en tiritas, en cuyo caso, tras saltearlo, debe cocer un poco más que el de tamaño pequeño, aunque siempre debemos respetar su tersura natural.

    Entre los secretos de un marmitako (además de la escasa cocción del pescado) se encuentra el que las patatas salgan enteras, aunque cocidas, y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso, así como lograr el sabor armónico de sus componentes.