Pescados y mariscos

Receta de Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatitas

Receta de Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatitas

Autor:

Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatas, una receta de pescado elaborada por el cocinero Juan Mari Arzak muy sabrosa.

Ingredientes:
    • - Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:
    • 1,500 kg de guisantes con sus vainas
    • 1 cebolleta fresca
    • 150 g de patatitas nuevas
    • 6 cucharadas de aceite
    • 2 dl de agua
    • 1 ajo fresco
    • 150 g de sisas (perretxiko o seta de San Jorge)
    • sal
    • - Para el rape:
    • 1 rape hermoso
    • 50 g de bacón en lonchas
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • 1 copa de txakoli blanco
    • 1 dl de fumet de pescado ligero
    • unas hojas de salvia
    • perejil picado 
    • sal
    • - Además:
    • unas hojas de salvia
    Elaboración de la Receta de Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatitas

    Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:

    Desgrana los guisantes (reservando las vainas). Cuece las vainas en la mitad del agua. Después cuela el caldo. Cuece brevemente en el resto del agua con sal las patatitas (10 minutos aproximadamente, dependiendo del volumen de éstas). Pon en una cazuela la cebolleta bien picada con 4 cucharadas de aceite a fuego suave. Cuando esté tierna la cebolleta (sin llegar a dorarse) añade los guisantes y saltéalos durante un par de minutos. Agrega el caldo de sus vainas y, por último, las patatas (que se han de terminar de cocer). Haz todo unos 7 a 8 minutos. Limpia las setas. Trocéalas con la mano y saltéalas con el resto del aceite y con el ajo muy picado. Añade al estofado de guisantes.

    Para el rape:

    Limpia bien el rape de espinas y recorta las barbas sobrantes (con las que podemos hacer con agua un fumet). Córtalo en lomos pequeños, sazonando ligeramente, y envuélvelos en las lonchas de bacón. Saltéalos en una sartén con el aceite por todas las caras: una vez marcados, hornéalos durante un par de minutos a 200º. En la sartén donde se han salteado, desglasa con el vino y después añade el fumet y unas hojas de salvia. Reduce un par de minutos. Agrega el perejil picado.

    Final y presentación:

    Coloca los lomitos de rape envuelto en bacón en un costado del plato. Salsea por encima con su jugo reducido a la salvia. A su lado dispón la menestra de guisantes, sisas y patatas. Decora y aromatiza con una hoja de salvia.

    Si no encuentras...
    • Guisante fresco, puedes sustituirlo por guisante enlatado
    • Cebolleta o ajos frescos, usa en su lugar cebolla y ajo de despensa (en menor cantidad)
    • Patatas pequeñas nuevas, utiliza patata vieja (troceándola)
    • Sisas, se pueden sustituir por champiñones
    • Txakoli, lo puedes sustituir por un vino blanco seco y afrutado
    • Fumet de pescado, emplea simplemente agua
    • Salvia, prescinde de ella o usa perejil
    Consejo 

    El mayor elogio que se le puede hacer al rape es que debido a sus carnes prietas y gustosas ha servido para (sobre todo en ensaladas y platos fríos) sustituir dignamente a la langosta o al bogavante.

    Para ello, podemos realizar un disfraz simpático (ya que no se trata de engañar a nadie). Se macera el lomo de rape en aceite y pimentón y se brida. Se cuece en leche y después se deja enfriar con un peso encima. Así cogerá un color rojizo y una textura prieta como la de la langosta.

    En la voluminosa cabeza del rape se encuentran las partes más gelatinosa y gustosas de este pescado, como las carrilleras o mofletes, partes que son idóneas para calderetas, sopas y guisos. 

    No me gusta desechar las vainas de los guisantes ya que ofrecen, una vez cocidas en agua, un caldo que aporta mucho sabor a las menestras. Sin embargo, el calzón de las habas no se suele aprovechar ya que da al caldo mucho amargor.

    Las sisas o setas de primavera (perretxikos) no se deben cortar nunca a cuchillo, sino romperlas o desmenuzarlas a mano.