Pescados y mariscos

Receta de Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones

Receta de Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones

Autor:

Juan Mari Arzak prepara una receta de verduras a la brasa, cebollas, pimiento, brécol... con lomos de bacalao confitado y una vinagreta de pasas y piñones con aceite de cacahuete.

Ingredientes de la receta de Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones:
    • Para las verduras a la brasa:
    • 2 cebollas muy pequeñas
    • media berenjena
    • 1 pimiento rojo
    • 200 g de brécol
    • 1 pimiento verde
    • 4 dientes de ajo con piel
    • aceite de oliva virgen
    • sal
    • Para el bacalao confitado:
    • 4 lomos de bacalao, ya desalado, de 160 g cada uno (aprox.)
    • 300 g de tocino de jamón ibérico
    • 1 dl de aceite de oliva
    • 1 ramita de tomillo fresco
    • Para la vinagreta de pasas y piñones:
    • 1 dl de aceite de cacahuete
    • 2 cucharadas de oporto blanco dulce
    • 3 cucharadas de vinagre de jerez
    • 15 g de pasas
    • 20 g de piñones
    • sal
    Elaboración de la receta de Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones:

    Para las verduras a la brasa:

    Corta el brécol en pequeños trozos y colócalo con el resto de las verduras sobre la parrilla. La brasa debe de estar baja de intensidad, dándole vueltas por todos los lados para que se asen perfectamente, no importando que queden un poco ahumadas o ennegrecidas. A los 20 minutos sácalas y pela las verduras que corresponda. Corta los pimientos en tiras, y en rodajas la berenjena; corta la cebolla en anillas o, simplemente, por la mitad. Los ajos sólo pelados. Aliña con el aceite y sazona con la sal las verduras, todavía en caliente.

    Para el bacalao confitado:

    Trocea el tocino de jamón y derrítelo a fuego muy suave en una cazuela; una vez derretida, cuela esta grasa con una estameña o paño limpio. Añade el aceite y la ramita de tomillo y pon esta cazuela de nuevo al fuego, muy lento, sin que apenas hierva. Introduce los lomos de bacalao, cubriéndolos con la grasa, y déjalos confitar a fuego lento durante 8 o 9 minutos, dependiendo del grosor de los lomos del pescado.

    Para la vinagreta de pasas y piñones:

    Mezcla todos los ingredientes líquidos sin que lleguen a emulsionarse, añadiendo al final las pasas y los piñones. Deja reposar la vinagreta de 5 a 10 minutos. 

    Final y presentación:

    Escurre perfectamente los lomos de bacalao, deposítalos en un costado del plato, y coloca las verduras asadas y aliñadas en paralelo; vierte por encima del bacalao y alrededor del mismo unas cucharadas de la vinagreta.

    Si no encuentras...

    Tocino de jamón ibérico, puedes utilizar tocino de cerdo blanco
    Aceite de cacahuete, puedes emplear en su lugar aceite de girasol
    Oporto blanco dulce, puedes suplirlo por cualquier vino dulce blanco
    Vinagre de jerez, utiliza un vinagre de vino
    Piñones, puedes cambiarlos por nueces picadas
    Tomillo fresco, usa tomillo seco, pero siempre en menor cantidad

    Consejo 

    En caso de no tener parrilla se puede preparar en una barbacoa portátil. También se pueden asar en un horno a 180º, mojando ligeramente las hortalizas con un poco de aceite, durante unos 30 minutos. Es conveniente poner cada verdura, una vez asada, en una bolsa de papel para que se terminen de hacer durante diez minutos más hasta que estén tibias.

    A las verduras asadas se les puede añadir ajo picado crudo y sazonar con gemas de sal. En caso de que nos sobren verduras para el día siguiente, podemos hacer un puré de las mismas, aliñándolo con aceite de oliva virgen, un poco de vinagre, sal y pimienta. Y puede servirnos tanto de guarnición, por ejemplo con unas anchoas marinadas, como de aperitivo sobre pan tostado.