Pescados y mariscos

Receta de Anchoas en salazón sobre gazpacho de guisantes

Receta de Anchoas en salazón sobre gazpacho de guisantes

Autor:

Bruno Oteiza acompaña un gazpacho de guisantes y brócoli con unas anchoas en salazón

Ingredientes
  • 20 anchoas
  • 1/2 kg de guisantes congelados
  • 1 ramillete de brócoli
  • 1 trozo de jengibre 
  • 2 pomelos rosas
  • agua
  • vinagre
  • aceite de oliva 
  • sal
  • 1/2 kg de sal gruesa
  • 20-22 bolas de pimienta rosa
  • 20-22 bolas de pimienta negra 
  • 20-22 bolas de pimienta blanca 
  • 20-22 bolas de pimienta verde
Elaboración:

Limpia las anchoas, retírales las espinas y ábrelas.

Machaca las pimientas en el mortero con un poco de sal.
Mézclalas en un bol con la sal gruesa. Añade un poco de ralladura de pomelo y de jengibre.

Extiende la mitad de la sal especiada en una fuente. Coloca encima las anchoas y cubre con el resto de la sal. Deja reposar durante 10 minutos como mínimo.

Haz el zumo de pomelo y ponlo en una fuente. Saca las anchoas de la sal, pásalas por agua y rehidrátalas en el zumo de pomelo durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo, escúrrelas y pásalas a otra fuente con aceite de oliva hasta el momento de servir.

Para hacer el gazpacho, escalda los guisantes en una cazuela con agua y sal. Escurre y ponlos en el vaso de la batidora. Agrega un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un poco de agua fría. Tritura y deja que se enfríe en el frigorífico.

Separa el ramillete de brócoli en flores pequeñas y escáldalas en un cazo con agua hirviendo y sal. Escurre y reserva.

En el momento de emplatar, riega el gazpacho con un chorro de aceite de oliva y sírvelo en el fondo del plato. Pon encima las anchoas y las florecitas de brócoli. Sirve.