Pescados y mariscos

Receta de Chicharro en sal con verduras estivales

Receta de Chicharro en sal con verduras estivales

Autor:

Bruno Oteiza prepara una deliciosa receta de chicharro en sal acompañado de verduras estivales y gelatina de lima, una ensalada saludable y refrescante.

Ingredientes (2 personas):
  • 1 chicharro o jurel
  • 1/2 kg de sal gruesa
  • 4 judías verdes
  • 2 espárragos verdes
  • agua
  • vinagre de sidra
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 50 g de jengibre encurtido
  • 3 granos de cardamomo
  • hojas de verbena limonera
  • hojas de menta
  • hojas de remolacha
  • hojas de escarola
  • hojas de cilantro
  • Para la gelatina de lima:
  • 1 hoja de gelatina o cola de pescado
  • ralladura de tres limas
  • zumo de tres limas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/4 l de agua
  • sal
Elaboración de la receta de Chicharro en sal con verduras estivales:

Limpia el chicharro retirando la cabeza y la cola, saca los lomos y quita las espinas. Extiéndelos sobre una fuente y cúbrelos bien con sal gruesa. Deja que reposen durante 1 hora y media. Retira la costra y consérvalos en un buen chorro de aceite hasta la hora de servir.

Para las hojas refrigeradas, pon unas hojas de verbena limonera, menta, remolacha, cilantro y escarola en un bol con agua fría y hielo. Introduce en el frigorífico y deja enfriar durante 1 hora, hasta que queden tersas y crocantes.

Para la gelatina de lima, pon a remojo la cola de pescado en un bol y deja que se ablande. Escurre, y cubre con agua caliente. Diluye bien con la varilla. Añade la ralladura y el zumo de las limas, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y pasa a un cuenco. Introduce en el frigorífico y deja enfriar hasta que se haga una gelatina.

Trocea las judías verdes, corta el tallo a los espárragos y escáldalos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 1-2 minutos. Refresca las verduras en un bol con agua fría y hielo.

Prepara una vinagreta con los granos de cardamomo picados, un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de pimienta.

Cocina los filetes de chicharro en una sartén sin aceite para templarlos un poco. Trocea.

Sirve el chicharro en un plato y añade las judías y los espárragos escaldados. Acompaña con un poco de jengibre encurtido, las hojas refrigeradas y un poco de gelatina de lima. Decora el plato con unos cristales de sal y aliña con la vinagreta de cardamomo. Sirve.