Pescados y mariscos

Receta de Crepes de txangurro

Receta de Crepes de txangurro

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Receta de Crepes de txangurro, un espectacular plato característico de lo que se consideró como la "Nueva Cocina Vasca", de la que formó parte Juan Mari Arzak.

Ingredientes para la Receta de Crepes de txangurro
  • Para la masa de los crepes (unos 15)
    100 g de harina tamizada
    1/4 de l de leche
    3 huevos
    aceite de oliva virgen extra
    sal 
  • Para la salsa americana (3/4 de litro)
    1 puerro
    1 cebolla
    1 zanahoria
    1 ramita de apio
    1 tomate
    1/2 kg de carcasas de cigalitas
    harina de maíz
    1/2 l de caldo de pescado un chorrito de brandy
    un vaso de vino blanco seco
    aceite de oliva virgen extra
    1 ramita de estragón 
  • Para rellenar los crepes
    200 g de txangurro cocido
    2 chalotas
    30 g de mantequilla un chorrito de brandy
    250 ml de la salsa americana preparada
    50 ml de salsa de tomate
    1 guindilla de cayena 
  • Para salsear los crepes
    1/2 l de la salsa americana preparada
    unas gotas de brandy
    50 ml de nata pimienta blanca 

Elaboración de la Receta de Crepes de txangurro

Para hacer la masa de los crepes, mezcla en un cuenco la harina,la leche y los huevos. Agrega un chorrito de aceite y 5 gramos de sal. Mezcla bien. Vierte pequeñas porciones de masa en una sartén con un chorrito de aceite. Extiende la masa por toda la base dela sartén y cuando se haga por un lado dale la vuelta para que se haga por el otro. Retíralo a un plato y repite la operación hasta acabar toda la masa. 

Para hacer la salsa americana, pica finamente el puerro, la cebolla, la zanahoria y el apio y pon todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite, las carcasas decigalitas y una ramita de estragón. Vierte el brandy y flambea, añade el vaso de vino blanco y deja reducir. Pela el tomate, retírale las pepitas, pícalo finamente y añádelo a la sartén. Cubre con el caldo de pescado y cocínalo durante media hora aproximadamente. Tritura, cuela y vuelve a ponerlo al fuego. Sazona y liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Dale un hervor y reserva. 

Para el relleno de los crepes, pica finamente las chalotas y póchalas en una sartén con la mantequilla. Añade el txangurro desmigado y remueve. Vierte el brandy y agrega la salsa de tomate, 250 ml de la salsa americana, la cayena y una pizca de sal. Mezcla, cocina brevemente y reserva.

Para la salsa, pon a hervir el resto de la salsa (medio litro) con la nata, sal, pimienta y el brandy. 

Rellena los crepes con el txangurro y dóblalos. Colócalos sobreuna bandeja de horno. Cubre con papel de aluminio y caliéntalos en el horno. Emplátalos y cúbrelos con la salsa. Sirve y adorna con una ramita de perejil.

Consejo

Si compras el txangurro fresco, cuécelo de la siguiente manera: pon abundante agua en la cazuela. Cuando empiece a hervir introduce el txangurro. Cocínalo 10 minutos por cada kg de peso a partir de que recupere el hervor. Refréscalo en agua fría y hielo. Ábrelo, separando todas las carnes blandas, incluidas las de las patas.