Pescados y mariscos

Receta de Pastel de cabracho o kabrarroka

Receta de Pastel de cabracho o kabrarroka

Autor:

Receta inspirada en el original pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, al que en esta ocasión añadimos erizos de mar y lo acompañamos con mahonesa de chipotle.

Ingredientes (4-6 personas):
  • 1 kabraroka (o cabracho)
  • 6 huevos
  • 1 lata de caviar de oricios (erizos)
  • 1 puerro
  • 250 ml de nata
  • 250 ml de salsa de tomate
  • mantequilla y harina para el molde
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • vinagreta
  • cebollino
  • Para la mahonesa de chipotle:
  • 1 huevo
  • 1 chile chipotle
  • 1/2 limón
  • vinagre
  • aceite de oliva suave
  • sal
Elaboración de la receta de Pastel de cabracho o kabrarroka:

Para el caldo, pon el verde del puerro en una cazuela con abundante agua y sal. Incorpora la cabeza, las espinas y los lomos del cabracho. Cocina los lomos unos 5 minutos y sigue cocinando el resto durante 15 minutos más. Desmenuza el pescado y resérvalo.

Pica finamente la parte blanca del puerro y póchalo en una sartén con aceite de oliva. Después, pásalo a un bol. Incorpora el pescado. Mezcla bien. Añade los huevos, la salsa de tomate, la nata y el caviar de erizos. Sigue mezclando y salpimienta.

Unta un molde rectangular con mantequilla, espolvoréalo con harina y cúbrelo con papel de hornear. Introduce la mezcla y hornea a 170ºC durante 40-45 minutos. Deja que se enfríe y desmóldalo.

Para la mahonesa, pon en el vaso de la batidora un huevo, aceite, un chorro de vinagre, sal, chile chipotle y un chorrito de zumo de limón. Tritura hasta que emulsione.

Sirve unas porciones de pastel con mahonesa de chipotle y un chorro de vinagreta. Decora con cebollino.