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Receta de Bacalao con costra negra y aire de perejil

Receta de Bacalao con costra negra y aire de perejil

Autor:

Receta de lomo de bacalao frito con la piel del bacalao cocinada con tinta negra. Un plato elaborado en el taller de gastronomía de Bruno Oteiza.

Ingredientes
  • Ingredientes (2 p.):
  • 1 lomo de bacalao
  • 2 trozos de piel de bacalao
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón
  • 2 claras de huevo
  • 50 g de harina de maíz refinada
  • 1 g de lecitina de soja
  • 1 cucharada de tinta de sepia
  • 1/2 l de fumet o caldo de pescado
  • aceite de oliva suave
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 punta de guindilla seca
  • harina para rebozar
Elaboración de la receta de Bacalao con costra negra y aire de perejil:

En una sartén con aceite dora el ajo partido en dos y la guindilla. Incorpora las pieles del bacalao. Retira del fuego y espera que suelten su gelatina. Cuando se haya templado o casi enfriado, retira el aceite (con cuidado de no retirar la gelatina), empieza a menear la sartén para que la gelatina emulsione y riega muy poco a poco con el aceite retirado hasta conseguir que emulsione.

Para el aire, tritura el fumet con las ramas de perejil, y añade el zumo de medio limón. Agrega la lecitina de soja y sigue batiendo. Cuela y vuelve a triturar hasta conseguir una espuma.

Para la costra negra, mezcla la harina de maíz refinada, las claras de huevo y la tinta de sepia. Parte en dos el lomo de bacalao. Enharina los lomos de bacalao, cubre la parte de la piel con la masa negra y fríelos en una sartén con aceite (primero por la parte de la costra negra).

Sirve el bacalao en el plato, y salsea con la emulsión y acompaña con el aire de perejil.

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