Pescados y mariscos

Receta de Fondo marino con crema de marisco

Receta de Fondo marino con crema de marisco

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Esta receta trata de recrear la naturaleza, creando un "fondo marino" comestible, con mejillones, gambas y una crema de marisco.

Ingredientes
  • mejillones
  • langostinos (reservar las cabezas para la crema)
  • vino blanco (para abrir los mejillones)
  • aceite de oliva virgen extra
  • huevas de pez volador (huevas naranjas al gusto)
  • chile en hebras (al gusto)
  • flores comestibles (para decorar)
  • Para la crema:
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 chorro de aceite de oliva
  • 5 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 5 chalotas
  • 4 ajos
  • 125 ml de vino blanco
  • 400 ml de fumet de pescado (caldo)
  • 3 cazos de tomate
  • 25 ml de aceite de oliva
  • 300 gr de crustáceos (cabezas de langostinos)
  • 200 ml de brandy (o coñac)
  • roux
  • sal y cayena
  • - Para la tierra:
  • 13 gr de mantequilla
  • 50 gr de harina de almendra
  • 45 gr de harina fuerte
  • 25 ml de nata
  • 1/2 bolsa de tinta de calamar
  • 1gr de sal fina
  • - Para el bizcocho de cebolla y tomate:
  • 100 gr de cebolla pochada
  • 125 gr de clara de huevo
  • 80 gr de yema de huevo
  • 40 gr de azúcar
  • sal
  • 20 gr de harina floja
  • 2 gr de levadura
  • 20 gr de tomate liofilizado
Elaboración de la receta de Fondo marino con crema de marisco:

Para preparar la crema de marisco. Pon en una cazuela la mantequilla y el aceite de oliva. Rehoga en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, la chalota y los ajos bien picados durante 1 hora.
Agrega el vino blanco y dale un hervor. A continuación añade el tomate y deja que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Añade el fumet de pescado.
Mientras se cocina, en una sartén con aceite muy caliente saltea las cabezas y cáscaras de los crustáceos y flambea. Pasa todo a la salsa, remueve y deja cocer durante media hora.

Finalmente condimenta con la sal y la cayena.

Tritura y pasa por el chino y luego por el colador. Finalmente liga con un roux hasta poner la salsa a punto.

- Para la tierra:

Para preparar la tierra negra, amasa todos los ingredientes y reparte sobre papel de hornear o lámina de silicona. Hornea a 170ºc durante 15 minutos

Tritura en frío para que la mezcla quede homogénea. Debe quedar desmenuzado.

- Para el bizcocho de cebolla y tomate:

Para hacer el bizcocho, mezcla todos los ingredientes, bate bien y pasa a un sifón con 2 cargas. Deja que repose unas 4 horas.

Pon la masa reposada en unos vasos de plástico, llena sólo hasta la mitad. Cocina en el microondas máxima potencia durante 35-40 segundos.
Deja que enfríe, desmolda con cuidado y corta con una tijera en pequeñas porciones porciones.

- Final y presentación

Abre los mejillones con vino blanco en cacerola ancha. Una vez abiertos, retira la cáscara y corta.
Saltea las colas de langostino en un sartén con un chorrito de aceite de oliva. Dora y retira sin que se cocinen demasiado. Corta en 3 o 4 porciones cada cola.

Dispón en el fondo de un plato un poco de tierra negra. Coloca los mejillones y langostinos. Agrega unas porciones de bizcocho, unas pocas huevas y unas tiras de chile (al gusto). Decora el plato con una o dos flores.

Una vez que el plato está en la mesa, sirve la crema de marisco con cuidado.

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