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Receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Autor:

Juan Mari Arzak nos enseña una de sus recetas de alta cocina del Restaurante Arzak: Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro.

Ingredientes de la receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro
  • - Para 4 personas:
  • - Para las peras a la plancha:
  • 4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas)
  • 3 cucharaditas de aguardiente de pera
  • 2 cucharadas de aceite de nuez
  • una pizca de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • - Para la mousse de tofe:
  • 100 g de azúcar
  • 30 g de agua
  • 240 g de nata líquida
  • una rama de vainilla
  • una pizca de cardamomo
  • - Para la salsa de chocolate negro:
  • 60 g de chocolate negro
  • 1 dl de agua
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 rama de canela
  • - Además:
  • Unas hojas de menta fresca
Elaboración de la receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Para las peras a la plancha:

Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.

Para la mousse de tofe:

Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.

Para la salsa de chocolate negro:

Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos, después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja enfriar.

Final y presentación:

Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de menta fresca.

Si no encuentras...

-Aguardiente de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor
-Aceite de nuez, emplea aceite de girasol
-Azúcar moreno, usa azúcar blanco
-Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta
-Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate

Consejo

Para saber si una pera está en un grado óptmo de madurez nos debemos fijar en su tallo. Debe ser flexible y en el extremo no debe rezumar líquido. Rechaza las peras con manchas oscuras, que indican casi siempre una sobremaduración.

Hay que tener cuidado porque las peras maduran con gran rapidez; es bueno colocar un poco de cera o lacre en su rabillo, que es por dónde más se pudren. Algunas variedades, sobre todo las más invernales, ya vienen preparadas así. Por medio de especias, usadas más habitualmente en platos salados, como la pimienta, el cilantro, el cardamomo o el azafrán, se suelen contrarrestar los aromas y el gusto de especias más dulces como la canela y la vainilla, sobre todo en psotres que pueden resultar algo empalagosos.

La vainilla Bourbon, del nombre de la isla del océano ?ndico del que es originaria, actualmente llamada isla Reunión, es una de las mejores vainillas del mundo, aunque también es muy interesante la vainilla de Tahití por su peculiar sabor a anís y pimienta.