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Receta de Tocino de cielo con coulis de frambuesa

Receta de Tocino de cielo con coulis de frambuesa

Autor:

Bruno Oteiza prepara tocino de cielo, un dulce a base de yemas de huevo con origen en Jerez de la Frontera y actualmente muy popular en Andalucía. Lo acompaña con coulis de frambuesa.

Ingredientes (30 personas):
  • 30 yemas de huevo
  • 1 kg de azúcar
  • 1/2 limón
  • 200 gr de frambuesas
  • agua
  • menta
Elaboración de la receta de Tocino de cielo con coulis de frambuesa:

Prepara un caramelo con 150 gramos de azúcar, un poco de agua y unas gotitas de zumo de limón. Viértelo a un molde rectangular y espárcelo por todo el fondo.

Para el almíbar, introduce 750 gramos de azúcar en una cazuela y la misma cantidad de agua. Deja que se cocine hasta conseguir el punto de hebra fuerte. Para saber que el punto de hebra es el adecuado, introduce un trocito de papel de aluminio en el almíbar, después pasa dos dedos por el aluminio para coger un poco. Junta y separa las puntas varias veces de tal manera que se haga una especie de hilo de almíbar entre los dos dedos. No lo cojas directamente del cazo porque te quemarías. Cuando se temple, añádelo a las yemas y mezcla bien.

Cuela la mezcla sobre el molde con el caramelo. Cubre bien el molde con plástico de cocina, introdúcelo al horno de vapor y cocina durante una hora y cuarto. También puedes cocinarlo en el horno habitual, al baño maría y cubriendo el molde con papel de aluminio, a 160ºC durante 1 hora y 30 minutos. Deja enfriar y que repose 24 horas.

Para hacer el coulis, prepara otro almíbar con agua, 100 gramos de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Tritura las frambuesas con el almíbar y cuélalo.

Desmolda el tocino de cielo y sirve una ración acompañada con un poco de coulis. Decora con unas hojas de menta.