Setas y hongos

Receta de Carpaccio de champiñones

Receta de Carpaccio de champiñones

Autor:

Carpaccio de champiñones es la receta que nos sugiere Bruno Oteiza, una deliciosa combinación de champiñones y carne (steak tartare).

Ingredientes de la receta de Carpaccio de champiñones:
  • Para 2 personas:
  • 1 bandeja de champiñones
  • tostadas finas de pan
  • 1 endibia
  • brotes de alfalfa y col
  • 1/2 limón
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • cebollino
  • Para el steak tartare:
  • 250 g de solomillo de ternera
  • 4 yemas de huevo de codorniz
  • 1 filete de anchoa en aceite
  • 20 g de alcaparras picadas
  • 20 g de pepinillo picado
  • 20 g de cebolleta picada
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de jugo de carne
  • unas gotas de zumo de limón
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • perejil picado
Elaboración de la receta de Carpaccio de champiñones:

Pica la cebolleta, los pepinillos y el filete de anchoa. Haz un picadillo de carne cortando el solomillo en filetes, los filetes en bastones, estos en daditos y repasa por encima con el cuchillo haciendo montoncitos de carne. Coloca el picadillo en un bol, añade el jugo de carne, sal, pimienta, alcaparras, pepinillos, cebolleta, mostaza, anchoa, perejil picado y aceite de oliva. Mezcla el conjunto y deja reposar 5 minutos.

Corta parte del tallo de los champiñones y retírales los restos de tierra con una brocha o con un papel de cocina mojado. Corta en láminas finas y cubre con ellas un plato llano formando una flor. Haz una vinagreta con el zumo de limón, una pizca de sal, de pimienta y un chorrito de aceite. Bate con una varilla y reserva. Vierte la vinagreta sobre los champiñones y deja macerar durante 5 minutos.

Reparte los germinados encima de los champiñones. Coloca en el centro un cortapastas y rellena con la carne macerada. Retira el cortapastas, pon alrededor del steak las endibias cortadas por la mitad a lo largo y vierte un poco de aliño. Haz un hueco en el centro de la carne, coloca la yema de codorniz y salpimienta. Acompaña con panes tostados.

Para el steak tartar, pon en un bol la carne , las alcaparras, los pepinillos, la cebolleta, la yema de huevo, la mostaza y la yema del huevo de codorniz. Adereza con unas gotas de salsa perrins, un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de zumop de limón, una pizca de sal y otra de pimienta. Mezcla bien y reserva. Limpia los champiñones y retírales el tallo. Con ayuda de una mandolina, corta los sombreros en láminas finas y extiéndelos sobre una fuente.

Truco

Para batir bien los ingredientes de una vinagreta podemos hacerlo en un bote de cristal con tapa. Pon en un bol, un poco de aceite de oliva, un chorrito de zumo de limón, pimienta, sal y cebollino picado. Tápalo y bátelo con energía. Riega los champiñones.

Dispón encima formando una especie de flor las hojas de endibia y las antxoas. Coloca en el centro una porción del tartare de solomillo y salpica la superficie con los brotes de guisante, espárrago y remolacha. Acompaña el plato con unas tostadas finas de pan.