Setas y hongos

Receta de Ziza, yema caliente y nata cuajada

Receta de Ziza, yema caliente y nata cuajada

Autor:

El cocinero Bruno Oteiza nos presenta una receta exquisita, en la que unas setas de temporada como las zizas son las protagonistas, combinándolas con yemas de huevo y nata cuajada.

Ingredientes
  • Para 2 personas:
  • 250 g de setas de temporada
  • 2 yemas de huevo
  • aceite de oliva
  • cristales de sal
  • perejil picado
  • cebollino
  • Para la cuajada de nata:
  • 1/4 l de nata líquida
  • 2 claras de huevo
  • 1 loncha de jamón tostado
  • vainilla en polvo
Elaboración

Separa las yemas de las claras. Pasa las claras a un bol, añade la nata líquida y la vainilla. Pica el jamón e incorpóralo al bol. Mezcla el conjunto con una varilla y pásalo a un cuenco. Cubre con plástico de cocina y hornea al vapor a 100º C durante 16 minutos (hazlo al baño maría si no tienes horno de vapor).

Retira los restos de tierra a las zizas con una brochita o con papel mojado (nunca las metas en agua porque se estropean). Mantén enteras las pequeñas y trocea las grandes con las manos. Saltéalas en una sartén con aceite y sazónalas.

Coloca una yema en cada plato que vas a servir y caliéntalas en el horno a 90º durante 5 minutos.

Espolvorea cada yema con sal y perejil picado. Coloca a su lado la cuajada y a su alrededor las zizas. Rocía el conjunto con aceite de oliva y decora con cebollino picado.