Sopas y cremas

Receta de Crema de espárragos verdes con bacalao

Receta de Crema de espárragos verdes con bacalao

Autor:

Una receta ligera y muy sana de la mano de Karlos Arguiñano: Crema de espárragos verdes con bacalao.

Ingredientes
  • - Para 4-6 personas:
  • 2-3 manojos de espárragos verdes
  • 2 lomos de bacalao en salazón
  • 1 cebolleta
  • 4 cucharadas de arroz
  • 3-4 dientes de ajo
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • 1 trozo de guindilla
Elaboración

Para desalar el bacalao, pasa los lomos por el chorro del grifo y frota bien para retirar la sal. Ponlos en un bol con agua fría y mantenlos en el frigorífico durante 48 horas cambiando tres veces el agua. Pasado ese tiempo, escurre bien, seca.

Pica la cebolleta y ponla a dorar en una olla rápida con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, agrega los espárragos en rodajas (reserva las puntas) y rehoga un poco. Añade el arroz (que servirá para espesar la crema; también puedes utilizar un par de patatas), cubre con agua fría y sazona. Cierra la olla y cocina al 1 durante 2-3 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Tritura, cuela y reserva.

Corta los dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con aceite bien caliente. Añade la guindilla en aros y cocina hasta que los ajos tomen color.

Retira a un plato y reserva. Retira la piel al bacalao, corta los lomos en dados y fríe todo en el mismo aceite anterior (3 minutos aproximadamente). Retira los dados de bacalao a un plato, aparta la sartén del fuego y deja templar el aceite con las pieles. Una vez que temple, pasa el aceite a un vaso y vete añadiendo a poquitos a la sartén mientras agitas con un colador. No pares de remover hasta obtener un pil-pil. Cuando la salsa esté bien ligada, añade los dados de bacalao fritos y calienta todo en la sartén.

Escalfa las puntas de los espárragos en un cazo con agua y sal durante 2 minutos. Cocina hasta que queden al dente.

Sirve la crema de espárragos en un plato hondo, (puedes acompañar con el resto en una legumbrera) agrega unos trozos de bacalao al pil-pil y las puntas de los espárragos, unos ajitos y un poco de guindilla.

Consejo

Para poder ligar el pil-pil es muy importante que el aceite no esté muy caliente y, a la hora de calentar la salsa con el bacalao, hay que tener cuidado con no darle mucho calor, ya que el pil-pil puede llegar a cortarse.