Sopas y cremas

Receta de Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados

Receta de Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados

Autor:

Deliciosa y sencilla versión gourmet de la tradicional receta de sopa fría andaluza: Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados de Juan Mari Arzak

Ingredientes
  • Para el escabechado de mejillones y verduras:
  • 400 g de mejillones de roca (pequeños)
  • 150 g de brécol (en porciones muy pequeñas)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 puerro troceado
  • 4 dientes de ajo con su piel
  • 1 zanahoria en rodajas
  • una ramita de tomillo
  • un hoja de laurel y dos clavos de olor
  • pimienta negra en grano (media cucharadita)
  • agua
  • sal
  • Para el gazpacho de tomate asado:
  • 1 kg de tomates
  • medio diente de ajo picado
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rodajas de calabacín
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • unas hojas de albahaca picadas
  • unos cominos
  • unas rebanadas de pan seco (del día anterior)
  • tres cuartos de litro de agua
  • sal
  • dos cucharadas de vinagre balsámico (reducido al fuego con una pizca de azúcar y una cucharada de agua) (opcional)
Elaboración de la receta de gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados

Para el escabechado de mejillones y verduras:

Rehoga en una cazuela las verduras con el aceite. Agrega el vinagre y un dl de agua, así como las especias y hierbas. Dale el punto de sal y cuécelo a fuego lento unos 7 minutos. Mientras, cuece al vapor, justo hasta que se abran, los mejillones bien limpios, o en agua (poca cantidad) con sal. Después sácalos de sus valvas. Introduce la carne de los mejillones en la preparación anterior (con el fuego ya apagado), rectificando de sal. Mantenlos en la infusión del escabeche al menos dos horas.

Para el gazpacho de tomate asado:

Asa los tomates (previamente aliñados con el ajo, azúcar, tomillo y sal) rociándolos antes con aceite en el horno a 100º durante al menos 2 horas. Transcurrido este tiempo, saca los tomates del horno, pélalos y tritúralos. Agrega el calabacín, el pan picado, el vinagre, la albahaca y los cominos, así como el agua. Deja en reposo y en un sitio frío durante un cuarto de hora. Tritura el conjunto y cuela, dándole el punto de sal.

Final y presentación:

Pon en un plato hondo el gazpacho ya colado y sobre el mismo las verduras (brécol, zanahorias, ajos y puerro) y los mejillones escabechados. Dibuja unas líneas con el vinagre balsámico (con agua y azúcar) ya reducido.

Si no encuentras...

Mejillones de roca, emplea otro tipo de mejillones
Vinagre de jerez o vinagre de sidra, se pueden suplir por otro tipo de vinagre
Tomillo, en su lugar utiliza perejil
Clavos de olor, agrega más cantidad de pimienta
Albahaca, prescinde de ella

Consejo

El gazpacho y la mayor parte de las sopas frías andaluzas son los platos en los que más se notan las virtudes o defectos del agua, ya que ésta es un elemento cuantitativo muy importante en recetas de este estilo. Si el agua que utilizamos es del grifo y tiene gusto a cloro o a flúor, podemos estropear nuestra sopa fría. Y es que este tipo de sopas no tienen defensa, no hay cocción para amortiguar los malos sabores. Por eso prefiero utilizar aguas envasadas, minerales o naturales, que no le aportan sabores extraños.

Si un mejillón crudo está abierto hay que rechazarlo porque es la mejor prueba de que está muerto. Es muy importante limpiar bien los mejillones de todas las adherencias de sus conchas antes de su cocción, enjuagándolos con agua repetidas veces. En cuanto se abra el mejillón, tras una breve cocción al vapor o en caldo corto, ya se puede consumir. Los que no se abran hay que eliminarlos. Un exceso de cocción estropeará totalmente sus virtudes, tanto nutricionales como gustativas.