Sopas y cremas

Receta de Sopa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga

Receta de Sopa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga

Autor:

Receta del restaurante de Juan Mari Arzak, que combina una sopa de castañas con unos bocados de carrilleras de cerdo ibérico envueltas en hojas de lechuga.

Ingredientes
    • Para la sopa de castañas:
    • 250 g de castañas crudas peladas
    • 1 vainilla en rama
    • 1 cucharadita de anises
    • 30 g de azúcar
    • tres cuartos de litro de agua
    • 150 g de nata líquida
    • sal
    • Para las carrilleras en lechuga:
    • 1 carrillera de cerdo ibérico (previamente guisada con vino tinto, verduras y hierbas aromáticas)
    • 4 hojas de lechuga (frescas y tersas)
    • medio litro de consomé de carne
    • agua
    • cubitos de hielo
    • sal
    • Además:
    • Unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    Elaboración

    Para la sopa de castañas:

    Cuece las castañas en el agua con la vainilla, los anises y el azúcar hasta que estén blandas. Escúrrelas bien y tritúralas. Coloca este puré en una batidora-calentadora añadiendo, poco a poco, mientras se monta, parte del agua de la cocción y la nata líquida. Debe quedar una crema untuosa, pero líquida (si es preciso se añade más agua de la cocción). Da un ligero punto de sal y mantén al calor.

    Para las carrilleras en lechuga:

    Escalda un minuto las hojas de lechuga en el consomé de carne. Refréscalas en agua con cubitos de hielo para que no pierdan color. Corta las carrilleras en rectángulos y envuélvelas en frío en las hojas de lechuga. Corta los rollitos de lechuga rellena en trozos regulares y pequeños. Sazónalos por fuera y reserva.

    Final y presentación:

    Da un golpe de horno (en la gratinadora) a los rollitos de lechuga, sólo unos instantes. Dispón en un plato hondo unas cucharadas de la sopa de castañas caliente y coloca encima los rollitos de lechuga y carrilleras, una vez horneados. Dibuja unas gotitas de aceite de oliva virgen alrededor de aquéllos. 

    Si no encuentras...

    Vainilla, se puede sustituir por una rama de canela
    Anises, se puede prescindir de ellos
    Nata líquida, emplea en su lugar leche entera
    Carrillera de cerdo ibérico, sustitúyelas por carrilleras de cerdo blanco o de ternera
    Aceite de oliva virgen extra, usa aceite de oliva
    Batidora-calentadora, cuece al baño maría y bate con una batidora de brazo

    Consejo

    La cocción de las carrilleras debe hacerse a fuego muy lento y durante largo tiempo. De esta forma no sólo quedarán muy blandas, sino que, sobre todo, su textura no será fibrosa, más bien gelatinosa. Deben poder comerse sin ayuda del cuchillo para partirlas, tan sólo con el borde de la cuchara.

    Para pelar las castañas con más facilidad podemos introducirlas una hora en el congelador. Después se escaldan en agua caliente un minuto y se refrescan en agua fría. De todas formas, ya se venden castañas de gran calidad envasadas y peladas (incluso hechas en puré), de esa forma evitamos lo más engorroso de la receta, que es pelarlas a mano.

    Si queremos asar las castañas enteras, con su piel, debemos hacer un corte en forma de cruz para que no exploten durante la cocción.