Harinas: tipos y usos en cocina

La harina es el producto obtenido de la molienda de diversos granos de cereales principalmente trigo, pero también maíz, cebada, centeno, avena, arroz ..., legumbres (soja, habas, garbanzos), tubérculos (yuca, batata...) e incluso de frutas como la harina de plátano.

Moler granos de cereales y preparar con ellos pan es uno de los tratamientos culinarios más antiguos de la humanidad que pronto desarrolló sistemas y utensilios para triturarlos, ya que así se volvían fácilmente digeribles. La harina da estructura y consistencia a las masas, ofrece esponjosidad, textura, sabor y aroma constituyendo un ingrediente imprescindible en panadería y repostería.

Tipos de Harina

• Según su origen: las harinas se clasifican según el origen del producto molido y, si no se especifica lo contrario, se considera que es de trigo, el cereal más antiguo y consumido del mundo.
• Según el tamaño del grano: la molienda de grano más grueso es la sémola empleada principalmente para preparar pasta mientras que la llamada semolina sería la de tamaño intermedio y se utiliza para preparar cuscús. El polvo más fino corresponde a la harina y es la que se emplea en panadería y repostería.
• Según el grado de extracción: determina la cantidad de grano que se mantiene en el producto. El menor grado corresponde a la harina blanca o refinada y de ella se ha retirado el germen y el salvado (cascarilla) por lo que su aporte de nutrientes y fibra es menor que la integral en la que sí se mantiene todo el grano. Una harina intermedia sería la morena.
• Según su fuerza

¿Qué es la fuerza de la harina?

Se refiere a la cantidad de proteínas que contiene, el gluten, y determina la elasticidad de la masa y el volumen que alcanzará la preparación creando una especie de red en contacto con el agua que atrapa el gas que produce la fermentación.

La harina floja o débil (9% de proteína) puede utilizarse para elaborar pizzas y galletas, la harina de fuerza media o panificable (10%) sirve, como su nombre indica, para preparar el pan tradicional y finalmente la harina fuerte (11-12%) es la que se utiliza para preparar el Roscón de Reyes, por ejemplo. Esta cualidad, la fuerza, solo se encuentra en harinas de trigo y espelta (un tipo de trigo más antiguo).

Trigo duro y blando

Corresponden en realidad a dos especies diferentes de trigo:

• El trigo blando o harinable se cultiva en zonas en las que se el clima sea más templado y sus granos son redondeados suaves y desmenuzables que ofrecen una harina de fuerza media-baja, ideales para la preparación de pan, pizza, postres, productos fermentados, pasta fresca.
• El trigo duro, sin embargo, tiene granos alargados con una textura dura. De la molienda se obtiene sémola, integral y harina de trigo duro. Son harinas fuertes aptas para la preparación de pasta seca y panificación con mezcla de trigo blando. Los panaderos suelen mezclar diferentes tipos de harina para conferir un carácter particular a su pan.

Harinas preparadas

A menudo las harinas comercializadas son preparados destinados a usos concretos. Las harinas denominadas de repostería son muy finas e ideales para este fin, mientras que las denominadas para bizcochos o leudantes contienen levadura química, los clásicos polvos de hornear, por lo que aseguran que la masa esponje.

¿Y los ceros que clasifican las harinas?

Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante ceros que determinan el grado de pureza de la harina siendo (0) las más bastas y menos refinadas y (0000) las más puras. Cuanto más refinada es una harina, menor fuerza tiene.

Conservación y consumo

El peor enemigo de la harina es la humedad, lo ideal es sacarla del envase en el que se comercializa y pasarla a un tarro de vidrio con tapa hermética o a otro tipo de contenedor similar y guardarla en un lugar fresco y seco. Ten en cuenta que en el envase se indicará la fecha de consumo preferente y siempre que haya estado bien conservada, en principio, podrá consumirse una vez rebasado este límite. Descártala si está apelmazada, tiene olor rancio o el color alterado y, por supuesto, si observas insectos de algún tipo.

Una curiosidad: el Fuego de San Antonio

Esta dolencia, también llamada ergotismo, se produce por el consumo de pan de centeno contaminado por un hongo, el cornezuelo del centeno, productor de una fuerte toxina. La intoxicación, muy frecuente en la Edad Media, provocaba alucinaciones, convulsiones, un frío repentino y una posterior e intensa quemazón que, a menudo, terminaba en gangrena. La enfermedad se manifestaba por frecuentes brotes en el norte de Europa, donde se consumía este alimento. Algunos peregrinos procedentes de estas zonas y afectados por el mal experimentaban una curación progresiva a medida que viajaban hacia el sur del continente camino de Santiago de Compostela y cambiaban en su dieta el pan de centeno por pan candeal de trigo, libre de la referida contaminación. El milagro del peregrino era conocido y venerado en esa época como una manifestación del poder purificador y sanador del camino de Santiago.