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Iwao Komiyama

Receta de Merluza negra en costra de miso


Receta de merluza negra en costra de miso del cocinero Iwao Komiyama. Una deliciosa receta original de la cocina oriental.

Ingredientes

  • - Para 4 personas:
  • 4 filetes de merluza
  • 100 g de fideos de trigo
  • 16 patatas pequeñas
  • 2 acelgas
  • alga wakame
  • 1 l de caldo de pescado o de verduras
  • 5 g de dashinomoto (caldo de bonito en polvo)
  • 100 ml de salsa de soja
  • 100 ml de sake o vino blanco
  • zumo de 1 limón
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta rosada
  • huevas de salmón
  • - Para la croute de miso:
  • 100 g de miso negro
  • 1 cebolleta
  • zumo de 1 lima
  • jengibre fresco
  • 200 g de tofu blanco
  • 100 ml de sake o vino blanco
  • 100 ml de caldo de pescado o de verduras
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración de la receta de merluza negra en costra de miso

Pon a remojo el alga wakame durante 8 horas. Reserva.

Para hacer el caldo de acelgas, vierte en una cazuela el caldo de pescado, el dashinomoto, la salsa de soja, el sake y el zumo de limón. Cocina hasta que ligue la salsa, incorpora las patatas y cocina 10 minutos más. Separa las pencas de las acelgas de las hojas y añade las pencas a la cocción. Cocina unos minutos más y agrega las hojas verdes de las acelgas. Reserva.

Para hacer la croute de miso, parte la parte verde de la cebolleta y rehógala en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. A los cuatro minutos aproximadamente agrega el jengibre rallado y el miso y vierte el sake. A los ocho minutos, aproximadamente, vierte el caldo de pescado y cocina un par de minutos más. Pon la salsa de miso en el vaso batidor, agrega el tofu, vierte el zumo de lima y tritura. Reserva la salsa en un bol.

Salpimienta los filetes de merluza y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite durante unos minutos, vuelta y vuelta. Pon un poquito de aceite en el centro de una placa de horno (para que la merluza no se pegue), coloca la merluza dorada y sobre ella la croute. Hornea durante 4-5 minutos a 180ºC. Reserva.

Cuece los fideos en una cazuela con abundante agua durante 1-2 minutos. Retira la pasta semicruda a un bol con agua fría para cortar la cocción.

Coloca los fideos en un plato hondo. Añade alga wakame cortada en tiras y las acelgas y las patatas con su caldo. Coloca encima la merluza con la costra de miso. Espolvorea con un poco de pimienta y pon encima unas huevas de salmón.