Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• - Para el foie gras:
• 1 foie gras de aproximadamente medio kilo
• gemas de sal
• una pizca de pimienta negra, preferiblemente molida en el momento
• - Para la salsa de pomelo y miel:
• el zumo de tres pomelos rojos
• 3 cucharadas de miel de Villuercas-Ibores
• - Para la mermelada especiada de frutas:
• 8 ciruelas pasas sin hueso (en remojo desde la noche anterior)
• 1 manzana reineta limpia
• 1 mango maduro pelado y sin hueso
• 50 g de almendras blanqueadas y picadas
• 4 cucharadas de vinagre de sidra
• 140 g de azúcar
• 1 clavo de olor
• una pizca de nuez moscada
• 1 palito de canela
• una cucharadita de jengibre rallado
• una pizca de sal

Elaboración de la receta de foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas

Para el foie gras

Corta el foie gras en escalopes gruesos, usando un cuchillo con el filo caliente. Pon a fuego vivo una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente echa, uno a uno, los escalopes de foie gras. Dora cada uno no más de un minuto por cada lado. Retíralos del fuego. Escúrrelos bien en un papel absorbente, sazona con las gemas de sal y la pimienta. Colócalos en un plato caliente para que no se enfríen mientras se emplata.

Para la salsa de pomelo y miel

Pon el zumo de los pomelos en un cazo junto con las cucharadas de miel bien disueltas. Reduce a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se convierta en una salsa untuosa, pero bastante ligera.

Para la mermelada especiada de frutas

Pon toda la fruta cortada toscamente en una cazuela con el azúcar, el jengibre y la sal y deja cocer durante 20 minutos a fuego lento. Incorpora las almendras, el vinagre, el clavo, la nuez moscada y el palito de canela. Deja que cueza durante 15 minutos más, también a fuego lento. Debe quedar algo espeso. Retirar el palo de canela antes de consumirla.

Final y presentación

Pon en la base del plato caliente una cucharada de la salsa. Coloca sobre ella el escalope de foie gras, y sobre éste, a su vez, añade la mermelada especiada de frutas, aún tibia.

Si no encuentras...

- Gemas de sal, usa sal gorda común
- Miel de Villuercas-Ibores, utiliza miel de otra procedencia
- Vinagre de sidra, emplea otro tipo de vinagre o zumo de limón
- Jengibre y nuez moscada, puedes sustituirlos por pimienta

Consejo

Es importante quitar con sumo cuidado los nervios del foie gras con un cuchillo pequeño y puntiagudo. Para ello hay que hacer un pequeño corte en cada lóbulo del hígado a partir de la punta más inflada, donde se encuentra la vena principal. Al tirar de la vena ésta saldrá fácilmente, y dejará ver el resto de ramificaciones que se podrán limpiar ya sin tanta dificultad.

Es muy importante, sobre todo a la hora de combinar con otros alimentos, analizar las características aromáticas y gustativas de la miel. Así, la miel de Villuercas-Ibores se encuentra de dos tipos: la monofloral de retama (oscura, aroma suave y dulce, olor especial y aromático) y la multifloral (color ámbar, de claro a oscuro, aroma y sabor floral y complejo). Ambas resultan muy idóneas para la salsa de este plato, de contrastes gustativos, equilibradamente agridulce.