Juan Mari Arzak
Juan Mari Arzak nos muestra una receta de su restaurante a base de hongos preparados de dos maneras, en crudo y al horno. Los hongos estarán acompañados por una crema de ajo y yema de huevo batida con aceite y jugo de trufa.
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Juan Mari Arzak, 24 de noviembre de 2017
- Para el carpaccio de hongos:
Limpia los hongos y filetéalos en láminas casi transparentes. Por otra parte, en un bol untado con el ajo, pon el aceite con el zumo de limón, batiendo ligeramente. Añade entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remueve, pero sin llegar a ligar. Salpimenta. Coloca después esta vinagreta en una fuente, un par de minutos antes de emplatar, e introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados.
- Para los hongos al horno:
Corta los hongos toscamente, reservando algunos pies o tallos de los mismos, pocha la chalota, cortada finamente, con los dientes de ajo muy picados durante una media hora, añade entonces los tallos reservados, saltea y liga todo con el caldo de carne. Coloca en una brasera esta preparación y sobre la misma sitúa los hongos dándoles el punto de sal, que pintaremos también con el jugo que ha soltado la elaboración precedente. Hornea a 180º durante unos 20 minutos, añadiendo durante la cocción el jugo que vaya soltando por encima de los hongos. Al sacar, espolvorea con perejil picado.
- Para la crema de ajo:
Hierve lentamente durante 40 minutos los ajos con la leche y, una vez cocidos, tritura añadiendo la nata y dejando reducir todo ello al fuego durante 10 minutos. Sazona.
- Final y presentación:
Dispón en un lado del plato el carpaccio de hongos ya aliñado a temperatura ambiente, y en el otro lado coloca los hongos hechos al horno. En medio de ambos pon la crema de ajo y sobre ella la yema batida con aceite y el jugo de trufa.
Hongos o setas, utiliza champiñones
Aceite de oliva virgen extra, emplea aceite de oliva
Vinagre balsámico, se puede sustituir por cualquier vinagre de calidad
Caldo de carne, puedes usar cubitos solubles de caldo
Jugo de trufas, prescinde de él
No todos los hongos o setas se deben comer crudos, tanto el hongo negro (Boletus aereus) como el hongo calabaza (Boletus edulis) admiten bien esta forma de prepararlos; también las setas de Orduña (perretxikos, sisas) mantienen, al consumirlas crudas, todo su aroma. Sin embargo, en ningún caso, se debe consumir cruda una seta como la Morilla, pues resultaría tóxico.
Si recoges personalmente las setas, jamás debes amontonarlas en una bolsa de plástico. Las setas pueden, como se dice comúnmente entre los seteros, acalorarse. Si quieres conservar las setas en aceite, es conveniente blanquearlas durante dos o tres minutos en agua con sal antes de envasarlas, preferentemente en tarros de cristal. Para limpiar los hongos, hay que raspar las partes sucias de tierra que suelen tener; es mejor no mojarlos, sino pasarlos un paño hasta que queden perfectamente limpios.