Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas

Ingredientes de la receta de Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas:

• Para las verduras:
• 150 g de habas frescas (peladas y repeladas)
• 4 ajos frescos
• 1 cebolleta
• 150 g de patatas nuevas pequeñas
• 40 g de jamón ibérico picado fino
• 1 dl de caldo de verduras,
• aceite de oliva
• 1 dl de agua y sal
• Para el jugo de cordero:
• Recortes y huesos de cordero
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 guindillas dulces
• unas hebras de azafrán
• 1 dl de vino blanco
• 1 dl de agua y sal
• Para el cordero:
• 450 g de falda o pierna de cordero lechal
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 ajo fresco picado
• sal
• Además:
• Setas de primavera, como la seta de San Jorge (sisa, perretxiko), salteadas con ajofresco y sal
• manzanas y naranjas salteadas con una nuez de mantequilla y jugo de limón
• perejil picado

Elaboración de la receta de Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas:

Para las verduras:

Una vez peladas, cuece las patatas en agua con sal durante 5 minutos, secándolas bien. Pon a freír a fuego lento, con un chorrito de aceite, los ajos frescos y la cebolleta bien picados; cuando estén blandos, pero sin tomar color, añade el jamón picado y las patatas y saltéalas. Agrega las habas repeladas. Saltea el conjunto añadiendo poco a poco el caldo y deja cocer unos 5 minutos (cuando las habas estén tiernas pero tersas). Sazona. 

Para el jugo de cordero:

Coloca en una brasera los huesos y recortes de cordero y dóralos con el aceite correspondiente. Añade el agua y el vino, desglasando la brasera, y las guindillas picadas y el azafrán. Reduce el jugo, sazona y cuela. 

Para el cordero:

Saltea, justo hasta que coja color, el cordero (previamente sazonado) con el ajo fresco picado y el aceite señalado. Reserva al calor hasta el momento de servir. 

Final y presentación:

Coloca en un plato caliente el cordero salteado formando una línea. A uno de sus costados sitúa las verduras de igual modo y al otro las frutas, dibujando otra línea simétrica, y al lado opuesto sitúa de idéntica forma las setas. Salsea por encima del cordero y alrededor del mismo con el jugo al azafrán. Espolvorea por encima con el perejil picado.

Si no encuentras...

Patatas nuevas pequeñas, emplea cualquier tipo de patata 
Jamón ibérico, utiliza jamón de cerdo blanco
Caldo de verduras, usa agua
Azafrán, se puede prescindir de él
Cordero lechal, se puede sustituir por cordero de pasto
Setas de primavera, en su lugar utiliza champiñones

Consejo 

La buena conservación de las verduras es algo completamente vital para el éxito de sus elaboraciones. Es conveniente que desde su recolecta a su consumo pase el menor tiempo posible, pero en todo caso hay que tener cuidado de tenerlas mucho tiempo a temperatura ambiente, ya que al perder agua se ponen rápidamente lacias. Es conveniente guardarlas en un lugar seco, fresco y oscuro. Las hortalizas de hoja es preciso tenerlas a más baja temperatura, unos 5º, y de 10 a 12º las llamadas hortalizas de fruto.

Es muy recomendable mantener, si no se utilizan inmediatamente, las habas dentro de su vaina y desgranarlas justo en el momento de elaborar el plato. Las habas muy tiernas y pequeñas pueden cocinarse con su piel, pero siempre que sea posible es preferible repelarla,  es decir, no quitar sólo el calzón sino también la piel que la recubre. Las sisas o perretxikos poseen un extraordinario aroma a harina fresca y es conveniente cocinarlos muy brevemente, ya que sino pierden sus propiedades, principalmente las aromáticas. Que es, por cierto, su principal gracia.