Milhojas de atún y piquillos con calabacín, tomate y vinagreta ligera de cerezas

Ingredientes de la receta de Milhojas de atún y piquillos con calabacín, tomate y vinagreta ligera de cerezas:

• - Para 4 personas:
• - Para el milhojas:
• 500 g de atún rojo (en lomo)
• - Para su adobo:
• 1 dl de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de sal gorda
• 1 copa de jerez oloroso
• 1 diente de ajo picado
• 1 cebolleta picada
• 1 clavo
• 1 cucharadita de pimienta verde
• 1 guindilla no picante picada
• - También:
• 1 calabacín
• 1 tomate grande
• 8 pimientos del piquillo de Lodosa (asados y envasados)
• 1 cucharadita de azúcar
• medio dl de aceite de oliva extra más
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• sal
• - Para la vinagreta:
• 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 50 g de cerezas maduras (u otra fruta roja)
• perejil picado
• sal
• - Además:
• Cebollino picado

Elaboración de la receta de Milhojas de atún y piquillos con calabacín, tomate y vinagreta ligera de cerezas:

Para el milhojas:

Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, corta el lomo de atún en finos escalopes y sazona con la sal gorda. Junta el resto de los ingredientes para su maceración: aceite de oliva virgen (reservando 4 cucharadas), el jerez oloroso, el diente de ajo picado, la cebolleta, el clavo, la pimienta verde y la guindilla.
Introduce allí los escalopes de atún y deja que maceren 7 minutos escasos. Por otra parte, fríe muy lentamente (más bien confita) en el aceite correspondiente (reservando cuatro cucharadas) los pimientos del piquillo (unos diez minutos) sazonados y añade un poco de azúcar. Saltea también, con las 4 cucharadas de aceite de oliva restante, el calabacín, que habrás cortado en láminas muy finas y sazonado. Lamina finísimamente el tomate y alíñalo, en crudo, con sal, el vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen restante.

Para la vinagreta:

Pica el ajo finamente y deposítalo en un bol. Añade allí el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Bate todo ligeramente. Da el punto de sal; por último, agrega el perejil picado y las cerezas picadas (deja en maceración una media hora).

Final y presentación:

Corta todos los ingredientes del milhojas en forma rectángular y móntalo por capas (calabacín, piquillo, tomate, atún) terminando por una de calabacín. Alrededor del milhojas deposita unas cucharadas de la vinagreta de cerezas y por encima agrega el cebollino picado.

Si no encuentras...

-Atún rojo, emplea bonito
-Aceite de oliva virgen, utiliza aceite de oliva
-Jerez oloroso, puedes usar un vino dulce
-Clavo y pimienta verde, utiliza sólo pimienta
-Vinagre de jerez, se sustituye por cualquier tipo de vinagre

Consejo

La utilización de atún o de bonito del norte es una cuestión de gustos. Porque, en general, las recetas de uno valen perfectamente para las de otro. Igual que ocurre con la carne de ternera o la de buey o vaca. La carne del cimarrón, por color, fuerza y textura, es equiparable en cierto modo a la de buey.

Es preferible en este tipo de pescados el corte pararelo a la espina dorsal y no el perpendicular, es decir, mejor en lomos y no en rodajas, ya que el corte en rodajas rompe la estructura natural de sus carnes dando como resultado, a la hora de cocinar, una mayor sequedad.

La cocción, tanto del bonito como del atún, debe ser siempre mínima, mejor que quede casi crudo. De lo contrario, su carne se vuelve estropajosa. También las maceraciones deben de ser muy cortas por idénticos motivos.