Oronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendras

Ingredientes

• Para las oronjas:
• 600 g de oronjas
• medio dl de aceite de nuez
• agua
• sal
• Para los langostinos salteados:
• 12 langostinos frescos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• medio vaso de vino blanco seco
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• sal
• Para la vinagreta de almendras:
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de almendras tiernas
• 1 cucharada de vino de uvas agraces (agraz verjus)
• una cucharadita de cebollino o de perejil picado

Elaboración

Para las oronjas:

Limpia con cuidado las setas, eliminando con la ayuda de un cepillo los restos de tierra y las hojas que pueda haber entre las láminas. Una vez limpias, ponlas ligeramente sobre el chorro de agua y sécalas de inmediato. Córtalas por la mitad. Pon el aceite en una sartén al fuego y saltéalas por espacio de 6 a 7 minutos. Dales el punto de sal.

Para los langostinos salteados:

Pela los langostinos y saltea las cabezas y cáscaras con la mitad del aceite y moja con el vino blanco y el vinagre, reduce ligeramente y cuela. Saltea con el resto del aceite los langostinos pelados y sazonados, añadiendo el ajo muy picado. Agrega el jugo anterior, rectificando de sal, y mantén al fuego unos instantes.

Para la vinagreta de almendras:

Mezcla cuatro cucharadas del aceite con el agraz y el cebollino picado. Pela las almendras y córtalas en filetes, saltéalas con el aceite restante durante unos minutos y añádelas a la vinagreta.

Final y presentación:

Coloca sobre el plato de forma caprichosa las setas intercaladas con los langostinos salteados. Añade por encima la vinagreta de almendras y espolvorea con el perejil picado.

Si no encuentras...

Oronjas, emplea otro tipo de seta, silvestre o cultivada
Aceite de nuez y aceite de oliva virgen, utiliza aceite de oliva
Vinagre de sidra y agraz verjus, sustitúyelos por vinagre de vino
Cebollino picado, puedes suplirlo por perejil

Consejo

Si bien es cierto que la Amanita caesarea es probablemente la seta más apreciada gastronómicamente, nos exige mucho cuidado en su tratamiento ya que es una seta muy delicada. Su consumo debe ser siempre inmediato, pues se descompone con enorme facilidad. Su fragilidad sólo es comparable con otra seta, la Coprinus comatus, llamada también matacandil o barbuda, que, como la oronja, es una seta de las más exquisitas, sobre todo en los ejemplares jóvenes. La época de esta barbuda es bastante extensa, ya que va desde comienzos de las primaveras lluviosas, se extiende por todo el otoño e incluso durante los inviernos suaves se puede encontrar en los céspedes y en el borde de los caminos. De todas formas, la oronja es una seta que hay que consumir siempre en pequeñas cantidades, sino es indigesta.

En todo caso, como regla general para las setas comestibles, deben consumirse cuando son jóvenes, siempre limpias y lo más cerca posible del momento de su recolección.