Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras

Ingredientes de la receta de Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras:

• - Para las pochas:
• 600 g de pochas blancas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• 1 litro y 1/2 de agua
• 1/2 dl de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar (opcional)
• sal
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• pimienta blanca
• - Para el rape salteado:
• 2 lomos de rape (de 400 g cada uno)
• 1 chalota (cortada en juliana fina)
• 1 cebolleta (cortada en juliana fina)
• unas hojas de estragón
• un poco de cebollino fresco picado
• - Además:
• aceite aromatizado al estragón
• perejil picado

Elaboración de la receta de Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras:

Para las pochas:

Pon en una cazuela hermosa las pochas cubiertas de agua fresca con la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el puerro, todos picados, así como el aceite. Añade el tomate y el ajo, ambos enteros. Acerca a fuego muy lento y deja que se vaya haciendo muy lentamente. Según se consuma el agua se va agregando más, siempre en pequeñas cantidades. Cuando estén casi hechas las pochas saca el tomate. Tritúralo con un poco del caldo, agrégalo a las pochas y deja cociendo hasta que estén blandas pero enteras. Da el punto de sal. Rectifica la acidez del tomate (si es necesario) con un poco de azúcar.

Para el rape salteado:

Salpimenta el rape y dóralo en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Una vez salteado, sácalo y reserva al calor. En ese mismo aceite saltea la chalota y cebolleta, así como el estragón y el cebollino. Sazona al final. Corta el lomo de rape en medallones. Añade la preparación anterior por encima de los medallones de rape.

Final y presentación:

Deposita sobre cada plato sopero unas cucharadas del estofado de pochas. Sobre ellas dispón los medallones de rape. Píntalos con la ayuda de un pincel con el aceite aromatizado al estragón. Espolvorea por encima el perejil picado.

Si no encuentras...

• Pochas blancas, utiliza alubia blanca seca
• Chalota, emplea cebolla
• Estragón, prescinde de él
• Cebollino, utiliza perejil
• Aceite al estragón, sustitúyelo por aceite aromatizado con ajo

Consejo

Al hacer la compra debes tener en cuenta que el rape es uno de los pescados que más merma al cocinarse. Y aunque tenga mucho desperdicio y merme bastante más que otros, su parte más voluminosa, que es la cabeza, se aprovecha muy bien una vez limpia. Tanto sus carrilleras como el resto de sus huesos son por su gelatina y sabor elementos muy valorados para elaborar una sopa o caldo de pescado.

La carne del rape hembra es mejor que la del macho. Se distingue por el color de su piel y por su tamaño. La hembra tiene piel oscura, cuerpo ancho y corto (se le suele llamar rape negro). El macho tiene la piel más clara, cabeza muy grande y cuerpo alargado.

Lo más recomendable es comprar las pochas el mismo día de su recolección y desgranarlas justo antes de echarlas a la cazuela para evitar que germinen.

Hay que desechar las pochas que tengan manchas de moho en sus vainas, ya que es un síntoma de exceso de humedad y es posible que ya estén germinando.

Las pochas no hay que ponerlas a remojo antes de cocerlas, pues al ser tiernas y frescas no necesitan tratamiento previo.