Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus

Ingredientes de la receta de Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus:

• Para las sardinas asadas:
• 20 sardinas 
• sal gorda
• Para las frutas y verduras salteadas:
• 4 fresas
• 1 calabacín pequeño
• 2 albaricoques
• 1 ciruela
• 1 ajo fresco
• 4 cucharadas de aceite de maíz
• unas hojas de albahaca picada
• 2 cucharadas de zumo de limón
• sal
• Para la vinagreta:
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vino de uvas agraces (agraz verjus)
• 20 g de pasas de corinto 
• sal
• Además:
• Cebollino picado

Elaboración de la receta de Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus:

Para las sardinas asadas:

Limpia las sardinas con agua. Escúrrelas perfectamente (que suelten todo el agua). Espolvoréalas con sal gorda. Déjalas en reposo en sitio frío durante 10 minutos. Cuando tengas preparada una brasa adecuada, pon las sardinas en la parrilla caliente y ésta sobre el fuego. En el momento en que empiezan a tostarse (el ojo se vuelve blanco), se les da la vuelta y se hacen unos minutos (depende del grosor de la sardina). Después las descabezamos y desespinamos. 

Para las frutas y verduras salteadas:

Limpia las frutas y verduras. Filetea el calabacín en lonchas y corta muy fino las frutas. Saltea por un lado, con un poco de aceite, el calabacín y el ajo, sazónalos, y por otro, las frutas, con su parte de aceite, primero los albaricoques, después la ciruela y, por último, las fresas (sin apenas cocción). Añade el zumo de limón y por encima la albahaca picada.

Para la vinagreta:

Coloca en un bol el agraz, bate y añade poco a poco el aceite de oliva. Da el punto de sal. Agrega, por último, las pasas (hay que dejarlas macerar durante un par de horas).

Final y presentación:

Coloca en el centro del plato las sardinas desespinadas. Vierte por encima unas cucharadas de la vinagreta. Sitúa en un costado las frutas y verduras salteadas y espolvorea cebollino picado por encima. 

Si no encuentras...

• Aceite de maíz, emplea aceite de girasol
• Albahaca, puedes prescindir de ella
• Agraz verjus, sustitúyelo por un vinagre de calidad
• Pasas de corinto, puedes suplirlas por otro tipo de uvas pasas
• Cebollino, utiliza perejil

Consejo 

Si no tienes una parrilla o una barbacoa para hacer a la brasa las sardinas puedes hacerlas al horno después de marcarlas en una plancha a fuego vivo.

En ese sentido, me gusta mucho una fórmula popular guipuzcoana en la que, tras hacer un sofrito con verduras pochadas (cebolla, pimientos verde y choriceros, ajo y guindilla) y un poco de sidra o txakoli, las sardinas limpias y sazonadas se ponen en una fuente de horno, se cubren con el sofrito y se meten a horno medio durante unos ocho minutos (el tiempo depende del tamaño de las sardinas).

El agraz verjus resulta ideal para los platos cuyas materias primas tienen grasa, como el foie gras, los pescados azules, los que llevan mantequilla. O bien para contrastar la dulzura de otros, como las cebollas confitadas, etc. También es idóneo para desglasar los asados, y así recuperar los jugos, aportando un poco de acidez y de sabor.